Cinghiale in Umido
Vaddisznó pörkölt
A Trasimeno-tó és a többi umbriai domb erdeiben a vaddisznó sosem volt ritka állat — mindig is a táj része volt, és éppen ezért az asztalé is. A vadászat, az év bizonyos időszakaiban, egyenesen a konyhába juttatta a húsát, egy olyan receptben, amely régről ered, a régi paraszti konyhából, generációkon át anyáról lányra hagyományozva.
Kemény, intenzív hús, amely magában hordozza az erdő minden illatát — és éppen ezért tiszteletet követel: hosszú pácolást, lassú főzést, annak türelmét, aki tudja, hogy bizonyos ízeket nem lehet sietve megszelídíteni. Toszkánában ugyanez az állat gyakran a pappardelle piros szószába kerül; Umbriában inkább az igazi vaddisznó pörköltet részesítik előnyben, egy olyan ételt, amelyet gyakran torta al testo és mezei zöldségek kísérnek.
A recept (4 személyre)
- 1 kg vaddisznóhús, közepes-kis darabokra vágva
- 1 pohár testes vörösbor
- Fél pohár borecet
- 2 babérlevél
- Rozmaring, zsálya, néhány szem boróka
- 1 fej hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szár zeller
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 400 g hámozott paradicsomkonzerv (vagy paradicsompüré)
- Extra szűz olívaolaj
- Só és bors ízlés szerint
Elkészítés
A húst darabokra vágjuk, alaposan megmossuk vízzel és egy kevés ecettel, hogy eltávolítsuk a felesleges vért, majd legalább fél napra — inkább egy egész napra — pácba tesszük vörösborban, babérlevéllel, rozmaringgal, zsályával, enyhén összetört borókával és durvára vágott zöldségekkel. Ez az a lépés, amely megpuhítja a húst és tompítja vadas ízét: ha kihagyjuk, az eredmény felét elveszítjük.
A pácolás után a húst alaposan leszűrjük, a folyadékot félretéve, majd megszárítjuk. Egy nagyobb serpenyőben felmelegítjük az olajat, megpirítjuk benne az összetört fokhagymát, majd kivesszük. A húst erős lángon jól átsütjük, amíg minden oldalán szép színt nem kap — ez az a pillanat, amely lezárja a nedveket, és testet ad az ételnek.
Felöntjük egy merőkanálnyi páclével, hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk az átpárolt zöldségeket és a fűszernövényeket. Végül hozzáadjuk az összetört hámozott paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, lefedjük, és alacsony lángon legalább két órán át főzzük, szükség esetén további páclével vagy forró vízzel pótolva a folyadékot, ha a szósz túl száraz lenne. A hús akkor kész, amikor villával elpuhul, szinte szétesik.
A praktikus változat
Az igazi vaddisznóhúst szinte lehetetlen megtalálni Magyarországon, mint Olaszországban, a hétköznapi boltokban, de nem teljesen — néhány vadhúsra szakosodott hentes árulja, főleg ősszel és télen, ami itt is vadászati szezon. Ha nem találtok, a marhalapocka vagy az őz, amely elterjedtebb a magyar piacon, becsületes helyettesítők: a hosszú pácolás és a türelmes főzés így is az étel igazi főszereplői maradnak, inkább mint maga a hús. Italként egy testes umbriai vörösbor illik hozzá, amely elbírja a hús vadas jellegét: egy Sagrantino di Montefalco, vagy alternatívaként egy Rosso di Montefalco, amely fiatalabb, de még mindig jól strukturált.