Torcolo di San Costanzo
Van egy mondóka, amelyet a perugiaiak még ma is elmondanak január 29-én, első püspökük szobra előtt: „San Costanzo dall’occhio adorno, famme l’occhiolino sennò n’c’artorno” — Szép szemű Szent Konstanc, kacsints rám, különben nem térek vissza. A még hajadon lányok elmentek a neki szentelt templomba megkérdezni, hogy férjhez mennek-e még abban az évben: ha egy fényjáték úgy tűnt, mintha a szobor rájuk kacsintana, a válasz igen volt. Ha nem, csak a vigasz maradt — a vőlegény ajándéka — egy fánk alakú sütemény formájában.
Ez a sütemény a torcolo, és formája nem véletlen. Konstancot a II. században fejezték le Marcus Aurelius keresztényüldözései idején, és a középső lyuk jelentéséről több legenda is kering: van, aki szerint a szent nyakát jelképezi, van, aki szerint a drágakő nyakláncot, amelyet a vértanúság előtt vett le, és van, aki szerint egyszerűen praktikus okok állnak mögötte — egy botra lehetett húzni, hogy könnyen lehessen vinni a vásárokba. A felületén öt ferde bevágás Perugia öt történelmi kapujára, a belváros öt kerületére utal. Már az 1500-as évektől kezdve a város gazdag testvérületei hatalmas mennyiségben vásárolták, hogy a szegényeknek osszák szét a szent ünnepnapján — egy sütemény, amely szegényen született, ugyanabból a tésztából, mint a kenyér, csak azzal gazdagítva, ami éppen kéznél volt: mazsolával, fenyőmaggal, kandírozott gyümölccsel.
A recept (egy fánk alakú süteményhez)
- 600 g finomliszt
- 335 g langyos víz
- 170 g cukor
- 170 g kandírozott cédrát
- 85 g extra szűz olívaolaj
- 85 g vaj
- 170 g mazsola
- 170 g fenyőmag
- 1 tojás
- 25 g friss élesztő
- Ánizsmag ízlés szerint
Elkészítés:
Az élesztőt feloldjuk a langyos vízben. A lisztet egy nagyobb tálban kútformába rendezzük, a közepébe öntjük a feloldott élesztőt, és néhány percig dagasztjuk, amíg egynemű, a kenyértésztához hasonló állagú masszát nem kapunk. Letakarjuk, és meleg, száraz helyen kelesztjük, amíg meg nem duplázódik a térfogata — ez körülbelül két órát vesz igénybe, a hőmérséklettől függően.
Amikor a tészta megkelt, gyúródeszkára borítjuk, és hozzáadjuk az olajat, a cukrot, az apróra vágott kandírozott cédrátot, a (előzőleg langyos vízben beáztatott és alaposan kicsavart) mazsolát, a fenyőmagot, a tojást és az ánizsmagot. Körülbelül tíz percig alaposan dolgozzuk a tésztát, amíg az összes hozzávaló egyenletesen el nem oszlik benne.
A tésztát fánk alakúra formázzuk, és kivajazott, kilisztezett tepsibe helyezzük. Még egyszer hagyjuk kelni, majd a felületét öt ferde bevágással díszítjük — ez a torcolo jellegzetes ismertetőjegye —, majd addig sütjük, amíg aranybarna színt nem kap, és a belseje is át nem sül.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ennek a receptnek minden hozzávalója könnyen beszerezhető Magyarországon is — a liszt, az élesztő, a mazsola, a fenyőmag mind mindennapos alapanyagok. Az egyetlen hozzávaló, amely némi keresést igényel, a kandírozott cédrát, amely kevésbé elterjedt, mint a gyakoribb kandírozott gyümölcsök, például a narancs: szaküzletekben, cukrászati alapanyagot árusító boltokban, vagy online található meg. Ha semmiképp sem találtok, kandírozott narancshéj keveréke helyettesítheti, bár az íz kissé eltérő lesz — édesebb és kevésbé kesernyés.
Italként egy édes, meditációs bor jól illik a torcolo gazdagságához: egy Sagrantino Passito di Montefalco, amely képes párbeszédet folytatni a mazsolával és a kandírozott gyümölccsel anélkül, hogy elnyomná őket.