Frittole
Egy régi mondás szerint: a disznóból semmi sem vész kárba. És ez igaz is, bár valójában szűkös időkben bármelyik állatból igyekeztek mindent felhasználni — csakhogy a disznóhoz kötődően maradt fenn legerősebben ez a mondás és ez a hagyomány.
A frittole talán a reggiói konyha egyik legőszintébb példája erre. A disznóvágásból születik — amely egykor évente egyszeri esemény volt a parasztházaknál, és amelynek hagyománya ma is tovább él Reggio Calabria megye hentesüzleteiben —, és mindazt felhasználja, ami a legértékesebb részek levágása után megmarad: bőrkét, fület, orrot, körmöt, oldalast és a csontokon maradt húsdarabokat.
Egy régi calabriai közmondás szerint: „aki disznót vág, egy évig elégedett.” A frittole ennek az elégedettségnek a gasztronómiai bizonyítéka.
Az elkészítés egyszerű, de hosszadalmas. Hagyományosan egy nagy üstben, a caddàrában készül: a sertészsírt nagyon lassan kiolvasztják, majd hozzáadják a különböző húsrészeket, amelyek órákon át, alacsony hőmérsékleten főnek a zsírban. A hosszú elkészítés végére még a porcogósabb részek is puhává válnak.
A frittolét forrón fogyasztják, házi kenyérrel és bőséges frissen őrölt fekete borssal. Különösen Reggio Calabria nagy népünnepélyeihez kapcsolódik, mindenekelőtt szeptemberben, a Madonna della Consolazione ünnepéhez, de hagyományosan a téli ünnepi időszakban és farsang idején is készítik.
A recept (4/6 főre)
- 1–1,5 kg vegyes sertésrészek: bőrke, oldalas, fül, köröm, csonton maradt húsdarabok
- sertészsír vagy apróra vágott zsírszalonna, szükség szerint
- durva szemű só
- frissen őrölt fekete bors, bőségesen
- házi kenyér a tálaláshoz
Elkészítés:
Egy nagy, vastag falú fazék alját béleljük ki sertésbőrke-csíkokkal, a zsíros oldalukkal befelé. Alacsony lángon kezdjük melegíteni, hogy a zsír lassan kiolvadjon.
Adjuk hozzá az apróra vágott zsírszalonnát vagy a sertészsírt, és továbbra is nagyon alacsony lángon, lassan olvasszuk ki.
Vizet ne adjunk a forró zsírhoz: a víz és a magas hőmérsékletű zsír érintkezése veszélyes, erős fröccsenést okozhat.
Amikor már elegendő zsír olvadt ki, adjuk hozzá a többi sertésrészt: az oldalast, a fület, a körmöt és a húsos csontdarabokat. Sózzuk meg, majd nagyon alacsony hőmérsékleten, lassan készítsük tovább.
A hagyományos frittole elkészítése hosszú folyamat: legalább hat órán át tart. Időnként óvatosan mozgassuk át a húsdarabokat, ügyelve arra, hogy ne égjenek le, és addig készítsük, amíg még a porcogósabb részek is teljesen megpuhulnak.
Forrón tálaljuk, friss házi kenyérrel és bőséges frissen őrölt fekete borssal.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Magyarországon tulajdonképpen semmi sem hiányzik hozzá. A sertésbőrke, a fül és a köröm a kocsonya jól ismert alapanyagai, ezért hentesnél általában beszerezhetők. Sertészsírt és zsírszalonnát pedig még könnyebb találni.
A frittole alapelve — a kevésbé értékes részeket lassan elkészíteni, és az állatból lehetőleg semmit sem elpazarolni — Magyarországon egyáltalán nem egzotikus gondolat. Alapjában véve ugyanaz a paraszti gondolkodás áll mögötte, mint a kocsonya mögött.
A technika persze más: a frittole esetében a húsrészek hosszú ideig a kiolvadó sertészsírban készülnek, míg a kocsonyánál a hús főzőleve hűlés közben zselésedik meg. A módszer különbözik, a filozófia nagyon hasonló.
És mi kerüljön mellé a pohárba? Egy testes calabriai vörösbor, amely elég karakteres ahhoz, hogy ne vesszen el a frittole gazdag, zsíros ízei mellett.
Az étkezés végére pedig valami sokkal egyszerűbb: narancs- és citrussaláta. A frissesség és a savasság pontosan az, amire ennyi frittole után szükség van.