Pignolata reggina
Van egy édesség, amely már a megjelenésével is elárulja, hogy nem akar észrevétlen maradni: a pignolata. Apró, aranyszínűre sütött tésztadarabokból épül fel, amelyeket egyetlen kupolává halmoznak — innen ered a neve is, hiszen formája egy kis fenyőtobozra emlékeztet.
A pignolata története a Messinai-szoros két partját köti össze. Régebbi, egyszerűbb változatában a kisült tésztadarabokat meleg mézzel vonták be; ez a változat ma is része a dél-olasz és calabriai cukrászati hagyománynak. Calabria hivatalosan elismert hagyományos élelmiszerei között egyébként mind a mézes, mind a fehér és csokoládémázas pignolata megtalálható.
A hagyomány szerint a spanyol uralom idején a messinai cukrászok az arisztokrácia ízléséhez igazították a régi mézes édességet, és ebből született meg a jóval gazdagabb, kétszínű változat. A méz helyét két máz vette át: az egyik sötét és csokoládés, a másik hófehér és citrusos. A glasszált pignolata idővel a Szoros túloldalán, Reggio Calabriában is saját hagyománnyá vált.
A reggiói pignolata így áll az asztalon: egy kétszínű kupola, amely szinte pontosan fele-fele arányban oszlik meg a fehér és a fekete között — két ellentétes, mégis egymást kiegészítő lélek, éppen úgy, mint a Szoros két partja.
A máz alatt apró, tojásos tésztadarabok rejtőznek, amelyeket grappával vagy ánizslikőrrel illatosítanak, majd aranyszínűre sütnek. Kívül enyhén roppanósak, belül könnyűek és omlósak, készen arra, hogy magukba fogadják a kétféle máz gazdag édességét.
A recept (6/8 főre)
A tésztához:
- 350 g búzafinomliszt
- 3 egész tojás + 1 tojássárgája
- 30 g puha vaj vagy sertészsír
- 20 g cukor
- 2 evőkanál grappa vagy ánizslikőr
- 1 kezeletlen citrom reszelt héja
- egy csipet só
- bőséges olaj a sütéshez
A fekete csokoládémázhoz:
- 200 g jó minőségű étcsokoládé
- 50 g vaj
- 80 g porcukor
- 50 ml víz
- 1 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- egy csipet őrölt fahéj – ízlés szerint
A fehér citrommázhoz:
- 220 g átszitált porcukor
- 1 friss tojásfehérje
- 1 citrom átszűrt leve
- néhány csepp természetes bergamottesszencia – opcionális, reggiói változatként
Elkészítés:
1. A tészta
Egy tálban vagy gyúródeszkán keverjük össze az átszitált lisztet a puha vajjal, a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a sóval és a grappával. Adjuk hozzá a tojásokat és a tojássárgáját, majd gyúrjuk néhány percig, amíg sima, rugalmas és tömör tésztát kapunk. Csomagoljuk frissentartó fóliába, és pihentessük a hűtőben körülbelül egy órát.
2. A formázás
Osszuk a hideg tésztát kisebb darabokra, majd sodorjunk belőlük vékony, kisujjnál alig vastagabb rudakat. Éles késsel vágjuk őket körülbelül 1 centiméteres darabokra.
3. A sütés
Melegítsünk bőséges olajat körülbelül 170 °C-ra. A tésztadarabokat kisebb adagokban süssük, hogy az olaj hőmérséklete ne essen vissza. Körülbelül 2–3 perc alatt felfújódnak és aranyszínűvé válnak. Szűrőkanállal szedjük őket konyhai papírtörlőre, majd hagyjuk teljesen kihűlni.
4. A csokoládémáz
Vízgőz felett olvasszuk össze az apróra tört étcsokoládét a vajjal, a vízzel, a porcukorral és a kakaóporral. Folyamatosan keverjük, amíg sűrű, fényes és sima mázat kapunk. Ízlés szerint egy csipet fahéjjal is illatosíthatjuk.
5. A fehér máz
Egy tálban lazítsuk fel a tojásfehérjét, majd fokozatosan keverjük hozzá az átszitált porcukrot és a citromlevet. Kézi habverővel dolgozzuk addig, amíg hófehér, sűrűn folyó és jól fedő mázat kapunk. Reggiói változatként néhány csepp természetes bergamottesszenciát is adhatunk hozzá.
6. A kétszínű összeállítás
A kihűlt tésztadarabokat osszuk két egyenlő részre. Az egyik felét forgassuk bele a csokoládémázba, a másikat a fehér citrusos mázba.
Egy kerek vagy ovális tálon halmozzuk őket egymás mellé úgy, hogy egyetlen kupolát alkossanak: az egyik fele sötét, a másik fele fehér legyen.
Tálalás előtt hagyjuk szobahőmérsékleten néhány órán át pihenni, hogy a mázak megszilárduljanak és a tésztadarabok egyetlen süteménnyé álljanak össze.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ezúttal tényleg jó hírem van: a reggiói pignolata elkészítéséhez nincs szükség semmilyen nehezen beszerezhető alapanyagra. Liszt, tojás, vaj, étcsokoládé, porcukor és citrom minden magyarországi szupermarketben megtalálható.
A grappa helyett használhattok kevés, nem túl aromás pálinkát is. Nem ugyanaz — a grappa szőlőtörkölyből, a pálinka gyümölcsből készül —, de ebben a receptben jól működik: illatot ad a tésztának anélkül, hogy édessé tenné.
A bergamott már nehezebb ügy, de nem nélkülözhetetlen. Ha találtok természetes bergamottesszenciát vagy kezeletlen bergamottot, néhány csepp vagy kevés reszelt héj gyönyörűen illik a fehér mázhoz. Ha nincs, maradjon a citrom.
A cukrászati titok inkább a méretben rejlik: a tésztadarabokat vágjátok valóban apróra, mert sütés közben megnőnek. Minél kisebbek maradnak, annál kellemesebb lesz a roppanós tészta és a krémes máz közötti kontraszt.
A régi, mézes változat
Ha szeretnétek kipróbálni a pignolata egyszerűbb, ma is fennmaradt mézes változatát, a két mázra nincs szükség.
Melegítsetek fel körülbelül 180 g virágmézet kevés citromhéjjal. Amikor folyóssá és illatossá válik, vegyétek le a tűzről, adjátok hozzá a kisült tésztadarabokat, és óvatosan forgassátok össze, amíg a méz mindenhol bevonja őket.
Halmozzátok kupolába egy tálon, és ha szeretnétek, díszítsétek színes cukorgyöngyökkel, a diavulicchi-val.
Ugyanannak a hagyománynak két eltérő arca: az egyik mézbe öltözött, a másik feketébe és fehérbe. A Szoros környékén, úgy látszik, még egy sütemény sem tud egyszerű történetet választani.