luccio in salsa

A harcsáig a legnagyobb hal

Gyerekkoromban emlékszem, hogy a halászok eljöttek az étterembe, és behozták az édesvízi halat — az volt a hal, amit ettünk. A tengeri hal betegeknek való volt: a lepényhalra emlékszem, azt adták annak, aki rosszul volt. Csak a nápolyi pizzériák egyre nagyobb számban való megnyílásával terjedt el igazán a tengeri hal nálunk is.

Szóval Mantovában több lóhentesüzlet volt, mint halasüzlet. Mindenesetre érdemes meglátogatni a Giulio Romano által tervezett Pescheriéket, ahol a reneszánsz korától kezdve a város halpiacát tartották.

Egy kis emlék — olyan, amely ok nélkül jelenik meg, szinte semmi érdeklődés nélkül az ember részéről. Abba a táborba tartozom, amely akkor még szűk volt: azokéba, akik a horgászaton halálra unták magukat, inkább a végén megrendezett barbecue érdekelte őket. Mégis mindig eszembe jut egy csukafogás a ház mögötti csatornában: 3,750 kg — a súlyára is emlékszem — és a hal kimerítő ellenállása, mielőtt megadta magát.

A csuka volt a vizeink óriása, közvetlenül a Pó-ban élő tokhal után. Aztán megérkezett a harcsa a Dunából. De az már egy másik történet.

A tavi halreceptek közül egy emelkedik ki mindenképpen: a luccio in salsa — csuka mártásban. A legérdekesebb, a legikonikusabb — amely nagy pompával szerepelt a canneto-i Dal Pescatore háromcsillagos Michelin-étterem receptkönyvében. Örök dicsőség.

Csuka mártásban recept 6/8 főre

Hozzávalók:

A csukához:

1 db 2,5 kg-os csuka
4 babérlevél
2 zeller szár
1 vöröshagyma
2 pohár ecet
só ízlés szerint

A mártáshoz:

5 paprika
10 szardella
1 marék kapribogyó
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj ízlés szerint
petrezselyem
2 pohár ecet

Elkészítés:

Egy vízzel teli fazékba tegyük bele a hagymát, a zellert és a babérleveleket. Amikor forr, adjuk hozzá az egész csukát, a két pohár ecetet és egy kis sót. Attól a pillanattól kezdve, hogy újra forrni kezd, főzzük 15 percig. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk a halat kihűlni a főzőlében. Miután kihűlt, fejtsük le a húsát, és gondosan távolítsuk el az összes szálkát.

A mártáshoz:

Tisztítsuk meg a paprikákat, vágjuk darabokra, és aprítjuk meg robotgépben. Egy kis fazékban vízzel és 2 pohár ecettel forraljuk fel, dobjuk bele az aprított paprikát, és 10 perc után vegyük le a tűzről, majd szűrjük le.

Egy serpenyőbe öntsük az olívaolajat, adjuk hozzá a szardellát, az apróra vágott kapribogyót és a fokhagymagerezdet. Adjuk hozzá a leforrázzott paprikát és a petrezselymet, és főzzük alacsony lángon 10 percig. A lefejtett csukahúst helyezzük egy tálba, és öntsük rá a mártást. Hidegen tálaljuk.

A praktikus változat (Itt a jó hír!)

Ez talán a legegyszerűbben elkészíthető étel ebből a gyűjteményből, mivel minden hozzávalót itt is megtalálnak. Jártasak az édesvízi halakban, és tudják, mennyi szálkát kell eltávolítani — ez a csukára is vonatkozik. Ne siessenek: gondosan ellenőrizzék.

Sok fotón a csukát mártásban grillezett polentával tálalják. Én szeretem a polentát, de nem vagyok híve annak, hogy mindig és mindennel együk — önöké a választás, mint mindig. A szabadság fontosságát akkor értjük meg igazán, amikor elveszik tőlünk.

Egyetlen komoly javaslat: a mártás főzése. A szardellának teljesen fel kell olvadnia — ez egy kicsit hosszabb folyamat, amely figyelmet igényel. Ne rövidítsék le.

Ha Olaszországban jársz (A tippünk)

Ma már hegyekben is találnak tengeri halat, gyakran az édesvízi halak rovására. Mégis, egyes területeken a hagyományok kitartanak — és a Mincio mentén különösen, még mindig találhatnak helyeket, ahol panírozott és sült sügérfilét készítenek. Érdemes megkeresni őket.

Tokhalat is esznek errefelé, és Marmiroloban kiváló kaviárt is termelnek — ahogy már említettem.

Néhány szó a tengeri halról, amelyet a síkságon fogyasztottak az elmúlt évszázadokban, amikor még nem létezett hűtött szállítás. A szardella sóban érkezett — és ma is megtalálják a bigoliban, a helyi friss tésztában. A füstölt hering: én fokhagymával és petrezselyemmel szeretem, ahogy a nagymamám készítette, polentával tálalva. Végül a szárított tőkehal — amelyet mi, nem tudom miért, bartagnin-nak hívtunk — valamiféle ősrégi street food volt. Ma már azt hiszem, túl drága ahhoz, ami valójában volt.