Tortelli di Zucca
A tök nem csak hintóvá válhat
Ebben az esetben is biztos vagyok benne, hogy nehezen fognak belevágni az elkészítésébe — csakúgy, mint az agnolinál. Ebben az esetben is töltött tészta. Sütőtökkel. Sokszor láttam már elkészíteni és megenni.
Ez kétségtelenül egy különleges, nem mindennapi fogás: a Szenteste hagyományos étele, mindenhol vajban, zsályával és Grana Padanóval tálalják, amelyet a capitone (angolnaféle) és sajtok követtek mustárral.
A család „eretnekei” számára kolbászos-paradicsomos változatot is készítettünk — a nagymamám nem volt elégedett a bűnösökkel.
Olaszország más városaiban is esznek sütőtökös tortellit, és évek óta vitatkoznak az önkormányzatok az elsőbbségről — számomra érthetetlen büszkeség. Ezt már elmagyaráztam.
Mindenesetre megadom a töltelék receptjét, mert a jó hír az, hogy egy másik hagyományos fogásunk a Tortei scapà volt — „megszökött tortellik”. Egyszerűen: több töltelék volt, mint amennyit a tészta be tudott fogadni (a név és a magyarázat valószínűleg kitaláció volt, de a logika megvolt benne). A tölteléket paradicsompürével, esetleg egy kis kolbásszal készítették, és közvetlenül azzal ízesítették a tésztát.
Tortei scapà töltelék receptje (4-6 főre, a Szenteste szabályait megszegőknek szóló „eretnek” verzióval)
Töltelék:
1 kg sütőtök
200 g amaretto keksz
150 g mantovai almás mostarda
¼ reszelt szerecsendió
fél citrom reszelt héja
150 g reszelt Grana Padano
néhány evőkanál zsemlemorzsa, ha a massza túl folyékony lenne
Szósz:
vöröshagyma, sárgarépa, zeller (a pirításhoz)
olaj ízlés szerint
400 g kolbász
500 ml paradicsompüré
½ pohár fehérbor
500 g makaróni vagy mezze maniche tészta
reszelt Grana Padano
só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
Vágja félbe a sütőtököt, távolítsa el a magokat és a rostokat, majd süsse 180°C-on körülbelül 40-50 percig, amíg a húsa puhává nem válik. Vegye ki a sütőből, távolítsa el a héját, és törje össze a húst krumplinyomóval. Szűrőben hagyja lecsöpögni egy-két óráig, vagy tovább, hogy elveszítse a felesleges nedvességét.
Aprítsa nagyon finomra a mostardát és az amarettókat. Egy nagyobb tálban keverje össze a sütőtököt, az amarettót, a mostardát, a reszelt sajtot és a szerecsendiót. Dolgozza jól össze, amíg tömör, száraz masszát nem kap. Ha még mindig túl puha lenne, adjon hozzá zsemlemorzsát. Tegye félre.
Egy nagyobb serpenyőbe öntsön egy kis olajat, és alacsony lángon pirítsa meg a nagyon finomra vágott hagymát, zellert és sárgarépát. Vegye le a kolbászról a bélést, és kézzel morzsolja szét jól. Süsse erős lángon, locsolja meg borral, és amikor már nem érezni az alkoholt, adja hozzá a paradicsompürét, sót és borsot. Főzze körülbelül húsz percig, majd adja hozzá a szétmorzsolt tölteléket, keverje össze, és hagyja még tíz percig alacsony lángon rotyogni.
Eközben tegye fel forrni a sózott vizet: dobja bele a tésztát, szűrje le pár perccel a megadott idő előtt, és adja a szószhoz. Keverje össze, adjon hozzá sajtot, kóstolja meg: a tésztának al dente-nek kell maradnia.
Jó étvágyat.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Most már gond nélkül el tudják készíteni a tölteléket. Ami a mantovai sütőtököt illeti — gondolom, ezt nem exportálják Olaszországból —, helyettesíthetik a klasszikus Magyarországon kaphato sütőtökkel: évekkel ezelőtt kipróbáltam, és el kell mondanom, hogy egészen jól helytáll. Az amarettót és a mostardát megtalálják a boltunkban, a kolbászhoz pedig már megtalálják a receptet az oldalon.
Végül, ha egyáltalán nem szeretnének belevágni a sütőtökös tortelli házi elkészítésébe, kipróbálhatják a „Rana” tortellit — néhány nagyobb áruházban találtam már, és vajjal, zsályával és természetesen reszelt Grana Padano sajttal ettem meg.
Ha Olaszországban jársz (A tippünk)
Nyugodtan elmondhatom önöknek, hogy bármelyik étteremben, trattoriában vagy osteriában megtalálják a vajban sült sütőtökös tortellit — mindenhol, ahol melegkonyha van. Sokan hallottak már róla, és nem hagyják ki a lehetőséget, hogy megkóstolják: ezt önök se hagyják ki. Nehéz elrontani, hiszen a mantovaiak az a tortelli íze a DNS-ükbe van kódolva. A bor ebben az esetben is Lambrusco, ez a könnyed, gyöngyöző vörösbor — habozás nélkül.