Cjarson
Nem létezik egyetlen igazi Cjarsons-recept — Carnia minden családjának megvan a maga változata, amelyet gyakran még a szomszéddal sem osztanak meg. Maga a név a cramârokra vezethető vissza, azokra a vándorkereskedőkre, akik az Alpokon át hordták az egzotikus fűszereket Velencéből egészen Ausztriáig: fahéj, gyömbér, szerecsendió — értékes alapanyagok, amelyek pontosan itt keveredtek azzal, amit a kert és a hegyi kamra kínálni tudott.
Az eredmény egy olyan étel, amely fittyet hány minden modern gasztronómiai logikára: édes és sós töltelék egyszerre, liszt-krumpli tésztába csomagolva. A nagy alkalmak étele volt — esküvők, búcsúk —, mert az értékes alapanyagok (mazsola, csokoládé, aszalt gyümölcs) nem hétköznapi élelmiszerek voltak.
A recept (4-5 főre, kb. 40/50 db.)
A tésztához:
- 400 g finomliszt
- 200 g főtt, összetört burgonya
- Langyos víz ízlés szerint
- Egy csipet só
- Egy evőkanál olaj
A töltelékhez:
- 300 g főtt, összetört burgonya
- 100 g friss ricotta
- 50 g vegyes, finomra vágott fűszernövény (menta, petrezselyem, snidling)
- 2 evőkanál beáztatott mazsola
- 30 g reszelt étcsokoládé (vagy keserű kakaó)
- Fahéj ízlés szerint
- Reszelt citromhéj
- Egy csipet só, egy csipet cukor
Tálaláshoz:
- Vaj
- Füstölt ricotta
- Néhány szál zsálya
Elkészítés:
A lisztet összegyúrjuk az összetört burgonyával, a sóval, az olajjal és a fokozatosan hozzáadott langyos vízzel, amíg sima, rugalmas tésztát nem kapunk. Konyharuhába csavarva legalább fél órát pihentetjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: egy tálban összekeverjük az összetört burgonyát a ricottával, a finomra vágott fűszernövényekkel, a kicsavart mazsolával, a csokoládéval, a fahéjjal, a citromhéjjal, a sóval és a cukorral — az édes és a sós közötti egyensúly ennek az ételnek az igazi próbája, kóstolással kell beállítani.
A tésztát vékonyra nyújtjuk, és egy kb. 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy pohárral köröket vágunk ki belőle. Minden korongra kevés tölteléket teszünk, félbehajtjuk, hogy félhold alakot kapjunk, és a széleket ujjunkkal alaposan lezárjuk, közben a jellegzetes kis ráncokat formázva.
Bőséges sós vízben 3-4 percig főzzük, amíg fel nem jönnek a víz tetejére. Leszűrjük, és zsályával ízesített olvasztott vajjal, valamint bőséges reszelt füstölt ricottával tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Őszintén szólva, a Cjarsons olyan étel, amelyet helyben érdemes megélni: itt Magyarországon hiányoznak mind a megfelelő alapanyagok (mindenekelőtt a füstölt ricotta), mind a hagyomány ahhoz, hogy otthon igazán jól el lehessen készíteni. Az őszintébb tanács inkább ez: kóstold meg Friuliban, egy karniai étteremben vagy osteriában, és ha találsz egy kézműves tésztaműhelyt, amely frissen készíti, vásárolj belőle hazavinni — sokuk jól fagyasztható, készen arra, hogy elővedd, amikor hiányzik az utazás emléke.
A tippünk / Ha Carniaban jársz
Ha az utad során két különböző étteremben is megkóstolod a Cjarsonst, ne lepődj meg, ha szinte két különböző ételnek tűnnek: ez természetes, ez a lényege a dolognak. Kérdezd meg mindig a szakácsnőt, milyen alapanyagokat használt a töltelékben — gyakran büszkén elmeséli, és ez a legőszintébb módja annak, hogy felfedezd, hány változata létezik valójában ennek az ételnek.