Sorbir d'Agnoli
Sorbir d’agnoli (és a bevr’in vin)
A fogás lelke az agnoli, egy hússal töltött tészta – olyasmi, mint a tortellini, de soha ne hasonlítsák össze őket –, amelyet a húsleves irányít, ami legalább annyira fontos, mint maga a tészta. A Sorbir d’agnoli egy csésze tűzforró húsleves, benne az agnolival, ami egy kevés Lambrusco vörösbor hozzáadásával válik bevr’in vin-né (bort inni a levesbe). El sem tudják képzelni – de előbb-utóbb talán majd megtapasztalják –, mekkora élvezet bőségesen megszórni reszelt Grana Padano sajttal (használják bátran, a Grana nagyszerű!), és amikor a kanalat a szájukhoz emelik, a sajt nyúlós szálai mindenhova odatapadnak. Nem tudom, mennyit ettem belőle életemben, de egészen biztos, hogy rengeteget. Ez volt és a mai napig ez az ünnepi étel, legyen az bármilyen ünnep.
A nagymamám, szent asszony, egy étteremben dolgozott, és pontosan ezeknek a készítéséért felelt, na meg a tagliatelle, a sütőtökös tortelli és a házi kenyér gyúrásáért; elképesztő mennyiséget készített belőlük. Őszintén mondom, hogy mindig isteniek voltak. Ebből már megérthették, hogy nálunk a száraztészta (durumbúza tészta) ritka vendég volt. Egy másik, szinte hihetetlen dolog: a bevr’in vin helyretette az ember gyomrát a nehéz, átmulatott éjszakák után. Egyszóval egy valóságos csodaszer, és a mai napig is az. Később majd azt is elmesélem, mi a teendő a hússal.
A recept (10 személyre)
Bevezetés: Nem teszem ki ide az agnoli receptjét – ami megköveteli, hogy maguk gyúrják a tésztát és készítsék el a tölteléket, ez a művelet pedig nemhogy egy-két órát, de még annál is többet vesz igénybe –, de ha szeretnék, küldjenek egy e-mailt az info@olaszrandevu.hu címre „Hogyan készítette a nagymamám az agnolit” tárggyal, és ott lépésről lépésre megosztom önökkel. De van egy megoldás: nem lesz éppen ortodox, és a fejemet fogják venni miatta, de már megérthették, hogy hajlamos vagyok az eretnekségekre, mégis úgy hiszem, a végén önök nem fognak megátkozni engem. Vajon miért? Majd elmagyarázom.
Itt most inkább a húslevesre szeretnék koncentrálni, ami, mint mondtam, legalább annyira fontos.
1,5 kg marhalapocka (vagy keresztfartő, esetleg „cappello del prete” marhahús)
1 kg tyúk (fél vagy egy egész)
1 velős csont
1 fej vöröshagyma
1 szál zellerszár
1 sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
Tegyenek mindent a fazékba 5 liter vízzel, és gyújtsák meg alatta a tüzet. Amikor felforr, fedő alatt, alacsony lángon főzzék körülbelül két órán át. Miután elkészült, vegyék ki a húst és a zöldségeket, majd tegyék félre őket. Ezen a ponton érdemes átszűrniük a levest egy szűrőn – ha szeretnék, de mindenképpen jobb lenne. Végül vegyenek elő consommé (erőleveses) csészéket vagy tejeskávés bögréket, és miután kifőzték az agnolikat, tálalják tűzforrón: ízlés szerint néhány agnolit és a húslevest.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Most pedig jöjjön az eretnek rész: ha szeretnék megkóstolni ezt a fogást, de biztosak benne, hogy nincs kedvük agnolit készíteni – amit teljesen megértek –, akkor a megoldás az lehet, ha azt használják, ami a szupermarketekben kapható. Általában, ha találnak, a Rana márkájú tortellini tökéletesen megfelel; kérve kérem önöket, hogy mindig húsosat vegyenek, ne mást (kipróbálhatnak mást is, de azokat nem ismerem). Nem ugyanaz a kettő, de ha a húsleves jól van elkészítve, ez is lecsúszik majd – és el ne mondják az olaszoknak, hogy én javasoltam önöknek!
Ami pedig a mantovai Lambrusco vörösbort illeti, nem lesz könnyű dolguk: majd szólok, ha lehet kapni itt, de ebben az esetben is használják azt, amit éppen találnak. A legfontosabb az, hogy ne legyen édes vagy félédes. Egészségükre.
Ha Mantovaban jársz (A tippünk)
Ez egy olyan fogás, amelyet nálunk bárhol megtalálnak, többé-kevésbé jól elkészítve. Sajnos már nálunk is egyre kevesebb nő vagy férfi (nos, az én generációmban főleg nők) gyúr tésztát vagy készít tölteléket, hiszen ez utóbbi sem egyszerű feladat. Odáig jutottunk, hogy az éttermek szinte harcolnak azokért az asszonyokért, akik még értenek a tésztanyújtáshoz és a töltelékekhez; ők járnak körbe a különböző helyekre, hogy elkészítsék a szükséges mennyiségeket. A „kihaló szakmák” kategóriája ez. Ez az oka annak is, hogy a szupermarketekben egyre inkább találhatók már egészen elfogadható termékek. De ne essenek kétségbe: a mi vidékünkön, Mantova egész területén a hagyomány – legalábbis egyelőre – biztonságban van, úgyhogy bárhová térnek be, megtalálják őket, feltéve, ha nem döntöttek éppen a fusion konyha vagy valami hasonló mellett.