A pilóták nem szerepelnek a történetben

A „risotto alla pilota” névben a sebességre gondolhatnánk, pedig valójában nem más, mint a „pila” (egy speciális olasz malom) munkásai által készített étel — amelyet egy nagy mozsárban hántottak. A rizst elválasztották a pelyvától, ügyelve arra, hogy a rízsszemek ne törjenek össze. Ahogy a képen is látszik, ezt régen asszonyok végezték.

Szeretnék megemlékezni róluk. Ők tették lehetővé , hogy ez a rizs egyáltalán asztalra kerülhessen: a mondinék, a rizsföldi munkásnők, akik egészen a modern kori gépesítésig görnyedve dolgoztak a rizsföldeken. Köszönet nekik. A risotto alla pilota a közelmúltig népi étel volt, a szó valódi értelmében — ma már nem az. ez is megdrágult —, de ez volt a mi “bogrács gulyásunk”: tüzet gyújtottak, eltették a vizet forrni, és a szabadtéri ünnepeken, a falvak vallási vagy politikai búcsúin mindig elkészítették. A rizottó sosem hiányzott.

A rizs helyi termés volt: a Vialone Nano, amely Vercelliből érkezett hozzánk, de Mantovában találta meg igazi otthonát. Könnyű elkészíteni, és van egy másik nagy előnye is: jóllakat. A képen egy kupola alakú formát látnak. Bárhol járok a világban, így látom a szemem előtt a rizottónak ezt a fajtáját. Nem tudom, ki kezdte el, de a tejscsésze lett a risotto alla pilota mértékegysége. Ez a rizsfajta lehet, hogy túl száraznak tűnik majd. Itt jön segítségül az apám, aki harminc évvel ezelőtt megalapította a „Kevergetett Rizs Akadémiáját” — amelynek elnöke volt, és egyben az egyetlen tagja is, hogy az egóját kiélhesse.

De a gyakorlatban a risotto alla pilota idővel „alla mantovana” és „all’onda” verzióvá fejlődött. Ezt is el lehet készíteni: ennek a rizsnek a krémessége mindig meghódítja az embert.