Insalata di Cappone alla Stefani
Reneszánsz-barokk fogás — minden, amit ez jelent.
1660-ban vagyunk, és ezt az ételt a „L’arte di ben cucinare” („A helyes főzés művészete”) című könyvben találjuk leírva, amelyet a Gonzaga-család főszakácsa — ma séfnek hívnák — Bartolomeo Stefani írt. A könyv rendkívüli dokumentum a kor konyhájának megértéséhez: leírja az udvari gonzagai bankettokon felszolgált ételeket, ahol a pompa és a bőség nem luxus, hanem politikai nyelv volt — a család hatalmát kellett általa érzékeltetni. És valóban, nem volt tréfadolog.
Ezeknek az ételeknek a nagy része ma ehetetlen lenne. De ez az étel túlélte az évszázadokat, megújítva — és figyelmeztetem önöket, hogy soha nem fogják kétszer ugyanolyan formájában megenni. Tegyék magukévá: az általam megadott hozzávalókat úgy használják, ahogy jónak látják, és adjanak hozzá, amit kedvelnek. Végül is egy kiváló hidegen tálalt csirkesaláta.
A kappan akkoriban igen divatos volt, de ma nem könnyű beszerezni. Ezért nyugodtan filézzenek egy tyúkot — és tegyék meg ezt az időutazást. Be kell vallanom, hogy az apám, aki egész életét a konyhában töltötte, azt vallotta, hogy néha nem érdemes megőrülni egy-egy hozzávaló keresésétől: ki veszi észre? Rajta, elő a tyúkkal — lehetőleg szabadon tartottal.
Ezt a bölcsességet egy vásárló hívása után fogalmazta meg, aki azért telefonált, hogy panaszkodjon: az apám szalámiában túlságosan érezhető volt a sertés íze. Ott megértette, hogy a háború elveszett. És amikor a fivérem elkezdte olvasni az ételekről értekező online kommenteket, végleg elvesztette a kedvét, hogy bármit is megmagyarázzon.
A recept 4 főre
Házi recept — az apám féle változat.
Hozzávalók (4 főre):
- 2 csirkemell
- 1 vöröshagyma
- 3 zeller szár
- mazsola
- fenyőmag
- gránátalma (magok)
- kandírozott citron (cedro candito)
- 2 evőkanál mustár
- 5 evőkanál majonéz
- 2 evőkanál olaj
- só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
Egy fazékban forraljuk fel a vizet a hagymával, egy szár zellerrel és sóval. Amikor forr, tegyük bele a csirkemelleket, és főzzük körülbelül 30 percig. Miután megfőtt, hagyjuk kihűlni, majd ferdén, vékony szeletekre vágjuk.
Egy tálkában áztassuk be a mazsolát, hogy megpuhuljon.
A maradék 2 zeller szárát vágjuk julienne-re, és tegyük egy nagyobb tálba a fenyőmaggal, a lecsöpögtetett mazsolával, a gránátalma magokkal és az apróra vágott kandírozott citronnal együtt. Adjuk hozzá a csirkét.
Egy külön tálkában keverjük össze a mustárt, a majonézt és az olajat egy kis sóval és borssal, és jól verjük fel, hogy összeálljon. Öntsük a mártást a csirkére és a többi hozzávalóra, és keverjük jól össze. Hidegen tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ha Olaszországban jársz (A tippünk)
A Stefani-féle kappansaláta (insalata di cappone alla Stefani) lényegében a mantovai konyha teljes komplexitását meséli el: az egyik oldalon a libák és a sertések, vagyis a nép konyhája; a másikon a nemes szárnyasok, pávák és egzotikus állatok, azaz a hercegek konyhája. Két külön világ, amely mégis ugyanabban a hagyományban él együtt.
Ez is egy olyan fogás, amellyel a városban számos helyen találkozhatsz — de soha nem készítik ugyanúgy. Olyan ez, mintha sok kis Stefani lenne, és mindegyiknek meglenne a saját receptje. Ennek pontosan így is kellene lennie: a professzor megadja a témát, a diákok pedig úgy dolgozzák ki, ahogyan jónak látják. A lényeg, hogy meglegyen az elégséges osztályzat. Éppen ezért mindig arra buzdítalak Benneteket, hogy próbáljátok meg elszántan — legalább azt az elégségest érjétek el. A valódi főzés — a különc zseniket leszámítva — pontosan erről szól.