Brasato al Barolo
Ez egy igazi téli fogás — értékes, mert egy nagy értékű, a régió jelképének számító bort használ hozzá. Történelmi értéke is van: a legenda szerint Camillo Benso di Cavour gróf, az Olasz Királyság miniszterelnöke 1859. április 29-én evett egy tányér brasato al Barolót, miután visszautasította az osztrák leszerelési ultimátumot — egy olyan döntés, amely megnyitotta az utat az olasz egység előtt. Valószínűleg legenda, de jól megvilágítja az étel szellemét: robusztus, türelmes, piemonti.
A brasato nem tűri a sietséget. A húst — hagyományosan marhacomb vagy lapocka — egy egész éjszakán át Barolo borban pácolják zöldségekkel és fűszerekkel, majd lassan főzik három-négy órán át, míg szét nem olvad. A bor elveszíti az alkoholt, mélységet nyer, szósszá válik. A konyha egész nap illatos.
Képzeljék el a havat, a hideget, és önöket, ahogy várják a lassú főzés idejét, krumplit törnek egy jó püréhez. És ünnep van.
Az eredeti recept (8 személyre)
Hozzávalók:
- 1 kg marha lapocka (cappello del prete), felkötve mint egy sült
- 50 g tisztított vaj
- 5 db borókabogyó
- 4 db szegfűszeg
- 3 db babérlevél
- 2 db sárgarépa
- 2 db zellerszár
- 1 db nagy fehér hagyma
- 1 üveg Barolo bor
- 1 db fahéjrúd
- Só
- Bors
Elkészítés:
A sárgarépát, a zellert és a hagymát kockára vágjuk, és egy nagy edénybe tesszük a hússal, a szegfűszeggel, a borókabogyóval, a babérlevéllel és a fahéjjal, az egészet leöntve a borral. Legalább 12 órán át hűtőben pácoljuk, két-háromszor megforgatva a húst.
Másnap 40 g tisztított vajat hevítünk egy nagy serpenyőben, hozzáadjuk a páclétől lecsepegtetett húst, sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon minden oldalán kb. 10 percig pirítjuk, míg szép arany-barna kéreg nem képződik rajta.
A páclétől lecsepegtetett zöldségeket 1 evőkanál tisztított vajban egy ovális edényben — lehetőleg öntöttvasban — pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, a páclé ¾ részét, és alacsony lángon fedő alatt kb. 3 órán át főzzük, néhányszor megforgatva a húst. Figyeljük, hogy a főzőlé ne száradjon el túlságosan — ha szükséges, adjuk hozzá a maradék páclevet vagy húslevest.
Amikor a hús megpuhult, kivesszük az edényből és leoldjuk a kötözőzsinórt. A főzőalapot besűrítjük — szükség esetén 1 teáskanál kukoricakeményítővel, 2 evőkanál vízben feloldva — majd sózzuk, borsozzuk. A húst felszeleteljük és a zöldségekkel tálaljuk, az egészet meglocsolva a szósszal. Ízlés szerint burgonyapürével vagy polentával tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Hosszú lesz — de az örömök időt kívánnak. A recept összességében egyszerű: olyan mozdulatokról van szó, amelyeket már ismernek, csak szokásosnál lassabban. A pácolást az előző este végzik el, másnap pedig önök és az alacsony láng intézik a többit.
Főzés közben nyissanak egy nyugodt, komoly Barolót — olyat, amelyet nem unalmas vasárnapokra tartogatnak. A fogás mellé pedig még egy pohár ugyanabból. Ez nem pazarlás: ez tisztelet az iránt, ami a lábosban van.
Mindent könnyen megtalálnak. Nem marad más hátra, mint jó étvágyat kívánni — és ha van, jó havat is.