Tajarin al tartufo
A szarvasgomba az ősz illatának része. Racionálisan nem egy nagy illat — mégis elbűvöl, és meg is esszük, és őszintén szólva finom. A természet titkai. Nem tudom megmondani, hogyan született ez a gomba iránti vonzalom, de már régóta így van. És szerencsésnek tartom magam, hogy megkóstolhattam és megszerethettem, főleg a legjobb formájában: a Langhe-vidéki fehér szarvasgombát. Van belőle máshol is Olaszországban és Európában, de a Langhe-i-t mindenki elismeri a legjobb-nak — ezt bizonyítja az az ár is, amelyet minden évben elér az albai piacon, nem is beszélve a legnagyobb darabok árverésen elért árairól, amelyeket szintén ott tartanak.
A tajarin-nal való házasság — vékony tojásos tagliatelle, sok tojással — elengedhetetlen párosítás, és abszolút finomsága megkérdőjelezhetetlen.
Az eredeti recept (4 személyre)
Hozzávalók:
- 400 g durumbúza liszt
- 200 g vaj
- 25 g albai fehér szarvasgomba
- 9 tojássárgája
- 1 egész tojás
- Só
Elkészítés:
Egy tálban villával felütjük az egész tojást és a tojássárgákat. A lisztet egy gyúródeszkára szitáljuk, a közepén mélyedést csinálunk, és beleöntjük a felvert tojásokat. Elkezdjük a lisztet a közép felé húzni és gyúrjuk. Addig dolgozzuk, amíg sima és rugalmas tésztát nem kapunk. Fóliába csomagolva hűvös helyen 30 percig pihentetjük.
A tésztát 1 mm vékonyságúra és kb. 30 cm hosszúra nyújtjuk. 10 percig szárítjuk. Ezután a rövid oldalánál fogva összehajtjuk, kb. 4 cm széles tömböt kapva. Éles késsel 2-3 mm széles csíkokra vágjuk — vagy a tésztagép legvékonyabb hengerével.
A vajat felolvasztjuk anélkül, hogy megbarnulna, majd hozzáadunk néhány kanál főzővizet. A tajarint bőséges sós vízben megfőzzük, leszűrjük és a vajhoz adjuk. Kevés reszelt Grana sajtot szórunk rá, megkeverjük és tálaljuk. A szarvasgombát közvetlenül a tajarinra szeleteljük — lehetőleg bőségesen.
Ehhez az ételhez sajnos elengedhetetlen, hogy albai fehér szarvasgomba legyen. A vaj pedig lehetőleg a legzsírosabb, amit találnak.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
A jó hírek a tajarinnál véget érnek — amelyet nem feltétlenül kell otthon elkészíteni — és a vajnál. A tajarint itt is megtalálják, és vannak szarvasgombával ízesített változatok is. A probléma, ahogy mondtam, a szarvasgomba: albai fehér szarvasgombának kell lennie.
Amennyire emlékszem, az albai fehér szarvasgomba volt az egyetlen, amelynek nem kellett olajjal vagy aromatizált vajjal segíteni, hogy illata és íze legyen. Ennyi.
Egy dolgot tudniuk kell: a kereskedelemben kapható szarvasgombás olaj csak morzsányi valódi szarvasgombát tartalmaz. Az illat, amelyet éreznek, egy szintetikus molekulától — a bisz-metil-tio-metántól — származik, amely a fehér szarvasgomba aromáját utánozza. Ezért használják, amikor a szarvasgombának csak a neve van meg.
Ez egy őszi fogás: az albai fehér szarvasgomba szezonja októbertől január végéig tart — utána várni kell a következő évig. Online mindent találnak, de én nem bízom benne. Ha szeretik a terméket, menjenek a vidékre. Ha pedig megveszik, tárolják nedvszívó papírba csomagolva, légmentesen záró edényben a hűtőben — cseréljék a papírt naponta. Édesapám rizsszemekbe merítve, üvegben tartotta: a rizs felszívja a felesleges nedvességet, és közben átjárja a szarvasgomba illata — utána kiváló rizottóhoz. Ne haladják meg néhány napot ezzel a módszerrel, mert a rizs kiszárítja a szarvasgombát. Legfeljebb egy hétig tartható el.