Acciughe al verde

Ez egy másik fogás volt, amely soha nem hiányzott az előételek kocsiról — és ezt jó okkal mondhatom: egyszerű elkészíteni, és annyira finom, hogy nehéz abbahagyni az evését. A zöld szószos szardella a Langhe-vidéki szakácsnak köszönhetően jelent meg az éttermeinkben, akárcsak sok más piemonti étel.

Valaki talán elgondolkodik azon, hogyan terjedt el ez a tengeri hal ilyen alaposan Észak-Olaszország tengerparttal nem rendelkező régióiban. A válasz egyszerű: a sózott szardella sokáig bírta az utazást, jól elállt, és olcsó volt. Ugyanaz a Via del Sale — a só útja —, amely Ligúriát Piemonttal kötötte össze az Alpok hágóin át, sózott szardellát vitt el a legtávolabbi völgyekig is, ahol értékes alapanyaggá vált a paraszti konyhában. Bár akkoriban még nem ismerték egészségügyi értékét, amit Olaszországban kék halnak nevezünk, ma is a legolcsóbb és legtáplálóbb halak közé tartozik — omega-3 zsírsavakban, kalciumban és fehérjében gazdag.

A recept (4 személyre)

A szardellához:

16-20 szardella filé sóban (nem olajban)
Ecet ízlés szerint a sótalanításhoz

A zöld szószhoz:

1 bőséges csokor friss petrezselyem
2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál sózott kapribogyó (leöblítve)
2 teáskanál szardella paszta
2 evőkanál száraz kenyér béladata
3 evőkanál fehérborecet
6-7 evőkanál extra szűz olívaolaj
Fekete bors ízlés szerint

Elkészítés:

Tegyük a sózott szardella filéket egy tálba ecettel és vízzel, és áztassuk legalább 30 percig — ez eltávolítja a felesleges sót anélkül, hogy tönkretenné az ízt. Ezután öblítsük le hideg vízzel, töröljük szárazra óvatosan konyhai papírral, és ha még rajta van, távolítsuk el a gerinccsontot, kinyitva a filét.

Közben készítsük el a zöld szószt: áztassuk a kenyérbelet az ecetbe néhány percre, majd nyomjuk ki. Vágjuk finomra a petrezselymet, a fokhagymát és a kapribogyót — minél finomabbra, késsel, nem turmixgéppel: a textúra számít. Adjuk hozzá a kinyomott kenyérbelet, a szardella pasztát és az olajat, keverjük össze, amíg sűrű, homogén szószt nem kapunk. Ízesítsük borssal. Ne adjunk hozzá sót: a szardella már elég sós.

Helyezzük a filéket egy tálalótányérra, és bőségesen fedjük be a zöld szósszal. Hagyjuk pihenni legalább egy órát tálalás előtt — még jobb néhány órát hűtőben, fóliával lefedve. Szobahőmérsékleten tálaljuk, vajjal megkent pirított kenyérszeleteken.

A praktikus változat (Itt a jó hír!)

.Valószínűleg a legnagyobb probléma a sózott szardella megtalálása — de ez itt könnyen megoldható. Az igazi nehézség esetleg a kisebb kiszerelések megtalálása. Ebben az esetben viszont a „kis hordóban van a jó bor” mondás nem érvényes: jobb a nagyobb kiszerelés.

Ha türelmetlen, vagy nem szórakoztat a hal tisztítása, nyugodtan használhatja az olajban eltett változatot. Sőt, egyszerűen össze is keverheti az extra szűz olívaolajban a fokhagymát, a petrezselymet és egy kis chilit. A késsel való aprítás ajánlott, de a mixer sem számít még szentségtörésnek. A lényeg, akárhogy is csinálja, hogy az olajban fürödjenek — és sok petrezselyem. Hagyja pácolódni néhány óráig, de tudja meg, hogy másnaptól lesznek igazán finomak. Vajas pirítós, és kész is.