Gubana
Az első írásos említése 1409-ből származik, amikor egy Cividale del Friuliban rendezett lakomán szolgálták fel XII. Gergely pápa tiszteletére — jel arra, hogy ez a sütemény már több mint hatszáz éve része a friuli asztaloknak. A név a szlovén „guba” szóból ered, ami hajtást jelent: pontosan a jellegzetes csigaformára utal, amelyet a szárított gyümölccsel töltött, feltekert kelt tésztából alakítanak ki.
A Natisone-völgyekben született, azon a nyelvi és kulturális határvidéken, amelyről már meséltünk, és ma is a nagy alkalmak süteménye maradt — karácsony, húsvét, esküvők, falusi búcsúk. Minden családnak megvan a saját változata, de az alap mindig ugyanaz marad: puha, gazdag tészta, dió, mazsola és fenyőmag sűrű tölteléke, valamint egy pohárka grappa, amely mindent átjár, kívül-belül.
A recept (6-8 személyre)
A tésztához:
- 250 g 0-ás liszt
- 90 g friss tej (plusz egy kevés a kenéshez)
- 35 g vaj
- 35 g cukor
- 10 g friss élesztő
- 5 g só
- 2 tojás
A töltelékhez:
- 90 g szárított vörös áfonya
- 90 g grappa
- 70 g dióbél
- 70 g száraz keksz
- 55 g nádcukor
- 55 g hámozott mogyoró
- 55 g fehér mandula
- 50 g hámozott pisztácia
- 50 g szárított datolya
- 15 g fenyőmag
- 1 narancs
- Őrölt fahéj
- Só
Elkészítés:
Összekeverünk egy tojást a cukorral, majd a langyos tejben feloldott élesztővel higítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, és elkezdjük dagasztani, majd hozzáadjuk a puhított vajat és a sót. Körülbelül 10 percig dolgozzuk, amíg a tészta erőre nem kap — vagyis rugalmassá és kissé szívóssá válik. Egy edénybe tesszük, fóliával lefedjük, és 2 órán át kelesztjük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a pisztáciát, diót, mandulát és mogyorót a szárazkeksszel együtt turmixgépben apróra daráljuk. Egy tálba tesszük, hozzáadjuk az áfonyát, a fenyőmagot, az apróra vágott datolyát, a cukrot, a grappát, a reszelt narancshéjat, egy csipet fahéjat és egy csipet sót. Alaposan összekeverjük, hogy az alapanyagok egyenletesen eloszoljanak, majd 30 percig pihentetjük.
A megkelt tésztát vékony rétegben, körülbelül 3 mm vastagra nyújtjuk, majd beborítjuk a töltelékkel, a hosszanti oldalon egy keskeny csíkot szabadon hagyva, amely később a lezáráshoz szükséges.
A tésztát önmagára feltekerjük, a szabadon hagyott részt megkenjük egy kevés tojássárgájával, amelyet egy kevés fehérjével és egy csepp tejjel kevertünk össze, majd jól lezárjuk, kezünk alatt végiggörgetve.
A széleit lezárjuk, hogy a töltelék sütés közben ne folyjon ki, majd a tekercset spirál alakúra csavarjuk, a végét egy kevés felvert tojással rögzítve.
A gubanát egy gyűrű alakú sütőformába helyezzük, és további körülbelül 2 órát kelesztjük. A felületét felvert tojással megkenjük, és 180°C-on körülbelül 30 percig sütjük.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ennek a receptnek szinte minden hozzávalója gond nélkül megtalálható Magyarországon is — a szárított gyümölcs, a száraz keksz, a narancs mind gyakori alapanyagok. Az egyetlen igazi nehézséget az eredeti friuli grappa jelentheti: egy jó minőségű magyar pálinka ugyanolyan jól működik, bár a végső illat kissé eltérő lesz. Aki nem ér rá a kétszeri kelesztésre, gyorsított élesztővel lerövidítheti az időt, körülbelül egy órára az egész folyamatot, még mindig tisztességes, bár kevésbé puha eredménnyel. De ha mindezt el szeretnétek kerülni, itt a megoldás.