Nem szeretnék vitákat szítani, ahogy Olaszországban mindig történik, amikor az ember állást foglal gasztronómiai kérdésekben, de el kell mondanom: miután évekig a parmai sonkát ettem, egy szilvesztert töltöttem barátokkal — köztük egy magyarral is — San Danielében, és ott ismerkedtem meg közelről a San Daniele-sonkával. És mondom nektek: szinte misztikus élmény volt. Annak a sonkának az édessége felejthetetlen — kézzel vékonyra szeletelve, szobahőmérsékleten tálalva (sosem hidegen, hűtőből, mert akkor elveszíti minden édességét), meleg kenyérrel és egy pohár Friulano DOC borral.

Attól az estétől kezdve értettem meg, hogy a friuli konyhát így kell elmesélni: étel étel után, ahogy az emlékek is rakódnak egymásra.

Ott van az árpa- és bableves nemes szegénysége — olyan leves, amelyet a parasztházakban gyakran ugyanannak a sonkának a csontjával és bőrkéjével készítettek, mert Friuliban semmit sem dobnak ki, mindennek megtalálják a második életét.

Ott van a Cjarsons meglepetése, a karniai ravioli, amelynek tölteléke fittyet hány minden logikára — mazsola, fahéj, kakaó, hegyi fűszernövények, mind egyetlen falatban, édesen és sósan egyszerre — liszt-krumpli tésztába csomagolva, olvasztott vajjal és füstölt ricottával tálalva. A cramârok, azok a karniai kereskedők találták ki, akik az Alpokon át hordták a fűszereket Velencéből egészen Ausztriáig — s ez a fogás minden történelemkönyvnél jobban elmeséli, hogy ez a vidék mindig találkozási pont volt, sosem határ.

Ott van a Risotto con lo sclopit tavaszi könnyedsége, amelyet a sclopittal, a friuli mezőkön a hosszú napok visszatértével kibújó vadon termő növénnyel készítenek — megtisztítva, hagymával ízesítve, rizsbe keverve: olyan étel, amely szó szerint az évszak ízét hordozza.

Ott van a tél melege a Muset és Brovade-ban, a helyi véres hurkában, amelyet hetekig törkölyben erjesztett répával tálalnak — olyan étel, amely már a pincére emlékeztet, mielőtt még a konyhára emlékeztetne.

Ott van ő, a Montasio, a sajt, amely e történet receptjeinek felét maga mögött tudja. Azon a fennsíkon született, amely a nevét is adta neki, ahol már a XIII. században a moggiói apátság szerzetesei elkezdték készíteni, hogy a nyári malgák tejét tartósítsák. Frissen puha és finom, de igazán érett korában mutatja meg magát: egy év után kemény, szemcsés lesz, tökéletes reszelve — és pontosan ez az érett Montasio olvad meg a Fricóban, amíg ropogóssá nem válik.

Ott van a Frico szinte törzsi büszkesége, az olvasztott Montasio sajt, amely kívül ropogósra, belül puhára sül, gyakran krumplival és hagymával — és jaj annak, aki egy friulaninak azt mondja, hogy az ő verziója nem a helyes.

Ott van a Salam tal aset paraszti egyszerűsége, friss szalámiszeletek, amelyeket hagymával serpenyőben sütnek, majd ecettel öntenek le — forrón tálalva pirított polentán.

És végül, zárásként, ott van a Gubana, a Natisone-völgyek spirál alakú süteménye — feltekert tészta, dióval, mazsolával, fenyőmaggal és egy bőkezű pohár grappával töltve, vastag szeletekre vágva, gyakran ugyanabba a grappába mártogatva.