Muset e Brovade
Ha egy olyan ételt kerestek, amely igazán Friulira emlékeztet, ez az. A muset a történelemben gyökerezik, és azóta a recept lényegében változatlanul jutott el a mai asztalokig — mindenekelőtt a karácsonyi asztalokig, mert ott találja meg ez az étel az igazi otthonát.
A név más, de lényegében kolbászról van szó: ami megkülönbözteti, az a húsválasztás — itt kizárólag a disznó pofáját használják (innen ered maga a „muset” név is) —, valamint egy, a klasszikustól eltérő fűszerezés. Ugyanaz a sors sok olasz terméké: régiónként változik a nevük és apró receptbeli részletük, íz vagy szükség szerint, miközben alapvetően ugyanaz marad. Aztán majd mondják nekem és nektek is, hogy ez nem igaz — de nem számít: finomak.
A brovade viszont az étel igazi, csendes főszereplője: lilanyakú fehér répa, amelyet a levelektől megtisztítva 40-60 napig erjesztenek fekete szőlő törkölyével, sóval és egy kevés borral vagy ecettel teli hordókban. Az eredmény savanykás, intenzív íz, amely halványan a savanyú káposztára emlékeztet, de saját, egyedi mélységgel — 2011 óta a Brovade DOP-minősítést kapott, megérdemelt elismerés egy olyan terméknek, amely heteken át tartó türelmes várakozást igényel, mielőtt elkészülne.
A recept (4 személyre)
- 2 muset (friuli kolbász)
- 500 g brovade (erjesztett répa, kapható már készen, zacskós kiszerelésben)
- 3 gerezd fokhagyma
- 4 babérlevél
- Zöldségalaplé ízlés szerint
- Extra szűz olívaolaj
- Só és bors ízlés szerin
Elkészítés:
A muset felületét kés hegyével több helyen megszurkáljuk, majd bőséges hideg vízbe tesszük egy fazékban. Felforraljuk, a lángot lecsökkentjük, és körülbelül 60-90 percig gyöngyöztetjük (a pontos idő a méretétől függ — érdemes ellenőrizni a csomagoláson lévő útmutatót, ha van).
Közben elkészítjük a brovadét: egy nagyobb serpenyőben felmelegítjük az olajat a fokhagymával és a babérlevéllel, amíg a fokhagyma meg nem pirul. Kivesszük a fokhagymát, hozzáadjuk a lecsepegtetett brovadét, és felöntjük egy kevés zöldségalaplével. Lefedve, lassú tűzön 40-90 percig főzzük (a receptek eltérnek, de minél tovább főzzük, annál puhább lesz), szükség esetén további alaplevet adva hozzá, ha túl száraz lenne. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Amikor mindkét összetevő elkészült, felszeleteljük a musetet — van, aki lehúzza a külső bőrét, van, aki rajta hagyja —, és egy tálon a forró brovade ágyára helyezzük.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Magyarországon szinte lehetetlen igazi friuli brovadét találni — ez egy DOP-termék, sajátos erjesztési eljárással készül, nem hasonlítható a savanyú káposztához, bár ízében arra emlékeztet. De ide kattintva megtaláljátok közvetlenül a boltunkban. Alternatívaként, aki közelíteni szeretne az eredményhez, jó minőségű, piacon frissen vásárolt savanyú káposztát használhat, hozzáadva egy evőkanál vörösborecetet, hogy közelebb kerüljön a brovadéra jellemző savanykás jegyhez. A muset helyett, ahogy a kolbász esetében is, itt megrendelhető már elősütve: jól mutat, és becsületes helyettesítő.