Crostini alla Perugina
Ez az az előétel, amelyet minden perugiai család megtanult elkészíteni, és amely egész Közép-Itáliára jellemző. Ez, csakúgy mint a hozzá hasonló más fogások, kihasznál, megment és ízt ad annak, aminek talán önmagában nincs jó íze. Egyszerűségükben egy olyan tájat mesélnek el, amelyet ma joggal tartunk gyönyörűnek — de amely valójában évszázadnyi kemény munka eredménye..
A recept (6 személyre)
- 1 rusztikus kenyér (bagett vagy hasonló)
- 300 g csirkemáj
- 4-5 filé szardella olajban
- 2 evőkanál kapribogyó ecetben
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 levél zsálya
- 1 pohárka fehérbor
- Extra szűz olívaolaj
- Só és bors ízlés szerint
- Friss petrezselyem
Elkészítés:
Kezdjük a csirkemáj alapos megtisztításával, eltávolítva az esetleges rostokat vagy zöldes részeket, majd vágjuk fel nem túl apró darabokra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat összetört fokhagymával és zsályalevelekkel, és amikor a fokhagyma illatozni kezd, adjuk hozzá a csirkemájat, erős lángon néhány percig pirítva, gyakran forgatva.
Ekkor öntsük fel fehérborral, és hagyjuk elpárologni az alkoholt közepes lángon. Vegyük lejjebb a hőfokot, fedjük le, és hagyjuk lassan főni húsz percig, egy kevés vizet vagy húslevest adva hozzá, ha az alap túl száraz lenne.
Amikor a máj megpuhult, vegyük le a tűzről, és aprítsuk durvára — késsel, ha még szeretnénk érezni egy kis állagot, vagy mixerrel, ha simább pástétomot szeretnénk. Tegyük vissza a serpenyőbe a finomra vágott szardellával és kapribogyóval együtt, ízesítsük sóval (figyelem, a kapribogyó és a szardella már önmagában sós) és borssal, majd hagyjuk még pár percig alacsony lángon összeérni, amíg puha, kenhető állagú nem lesz.
Közben pirítsuk meg a kenyérszeleteket, enyhén, anélkül hogy túl ropogóssá válnának — még „engedniük” kell a pástétom alatt. Kenjük meg bőségesen a még meleg péppel, szórjuk meg egy kis apróra vágott petrezselyemmel, és tálaljuk azonnal.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Nincs sok mit hozzátenni: ez alapvetően egy könnyen elkészíthető recept, minden hozzávalója megtalálható bármelyik boltban. Bor, brandy vagy akár Marsala is jó ötlet lehet a felöntéshez — mindhárom működik, csak attól függ, mi van otthon.
Montefalco vörösbort nehezebb lesz találni, de a végén elárulom: egy Tokaji Aszú 4-5 puttonyos is remekül illik hozzá — az édes találkozik a sóssal, és működik. Királyi előétel vagy uzsonna.
Helyi tipp / ne feledkezzetek meg róla
Amikor Perugia történelmi belvárosában jársz, ne hagyd ki a porchetta szendvicset az Antica Salumeria Granieri Amatónál — 1916 óta, négy generáció óta sütik a fatüzelésű kemencében készült porchettát, és készítenek kézműves felvágottakat. Egy kioszk, a Piazza Matteottin, de mindenekelőtt egy élmény: kóstold meg az „1916” szendvicset, porchettával, sült almával, mazsolával, dióval és mustárral, akár egy pohár bor vagy kézműves sör mellé, a téri kilátással a asztaloknál ülve. A pultnál megtalálod saját készítésű felvágottjaikat is — prosciuttót, filettót, lombo in camiciát — amelyeket ugyanaz a több mint egy évszázados családi recept szerint készítenek.
Sétálj el a Corso Vannuccin a Bottega del Tartufóig vagy a Perugia Tartufiig, ahol megkóstolhatod, megvásárolhatod vagy szakértő tanácsot kaphatsz a tulajdonosoktól — friss szarvasgomba, bor, sajt és felvágottak, mind tisztességes áron. A Castelluccio-i lencsét pedig az Antica Spezieria e Drogheria Bavicchiban vidd haza, a történelmi fűszer- és csemegeboltban, ahol fűszereket, befőtteket, aszalt gyümölcsöket és regionális termékeket is találsz.