Perugia konyhája az erdő, a domb és a csend konyhája: történelmileg szegény, de tartalmában rendkívül gazdag, képes szarvasgombát, vaddisznót, lencsét és olajat olyan élménnyé alakítani, amely egyszerűséggel mesél arról a képességről, hogy ízt találjunk akkor is, amikor ez nehéz volt.

Az előételek közül a valódi perugiai klasszikus a Crostini alla Perugina: pirított kenyérszeletek, csirkemájból, szardellából és kapribogyóból készült pástétommal megkenve, borral vagy brandyvel ízesített alappal — szegény fogás, amely a maradékokat elhagyhatatlan előétellé alakítja. Ne hagyjátok ki a jó helyi felvágottakat sem: a Prosciutto crudo di Norcia IGP-t, a capocollót, a guancialét, a sertéskolbászokat, és a különleges mazzafegatit — mazsolával és narancshéjjal ízesített sertésmájas kolbászt, szegény szalámi, amely a maradékokból született, és ma is egyedi élmény. Fontos megemlíteni a Torta al Testót is, a forró kövön sütött vékony, kovásztalan kenyeret, amelyet kolbásszal, mezei fűszernövényekkel vagy sajttal töltenek — az umbriai street food őse.

Az Strangozzi al Tartufo Nero az emblematikus első fogás: kézzel készített, hosszú tészta vízből és lisztből, vastag spagettihez hasonlítva, olajjal, fokhagymával és fekete szarvasgomba-szeletekkel ízesítve — nyári vagy minőségi fajtával, az évszaktól függően —, talán a perugiai konyha legjellegzetesebb párosítása. Ugyanolyan kedvelt az Umbricelli al Rancetto — paraszti ízesítés guanciale szalonnából, paradicsomból, cannarai hagymából és majoránnából, bőséges pecorinóval megszórva. Minden vendéglőnek megvan a saját receptje, és amit felszolgálnak, az mindig a helyes.

Csütörtökön a hagyomány szerint Gnocchi al Sugo d’Ocát esznek, ünnepi fogást, amely kifejezetten Perugiára jellemző: burgonyagombóc fiatal libaraguval, paradicsommal és fehérborral — egykor az aratás ebédje, ma is a Ferragosto ünnepi asztalok főszereplője.

Az Impastoiata viszont az umbriai parasztok igazi éhségét meséli el: kukoricapolenta hagymával és szalonnával főzött babbal dúsítva, bőséges reszelt pecorinóval — szegény fogás, amely a hús helyettesítésére született, amikor a hús túl drága volt.

A perugiai asztal nemes lelke a második fogásokban nyilvánul meg: a Palomba alla Ghiotta, serpenyőben sült galamb, a régió paraszti és vadászati hagyományából származó ősi fogás. Mellette a Porchetta Umbra — egészben sütött, csontozott, vad édesköménnyel fűszerezett — Olaszország egyik legünnepeltebb fogása marad, a Cinghiale in Umido pedig, amelyet a várost körülvevő erdőkben ejtenek el, Perugia és saját területe közötti, még mindig érintetlen kapcsolatot meséli el. A Coratella d’Agnello — hagymával, fehérborral és fűszerekkel párolt belsőségek, forrón tálalva — a legszegényebb és legigazabb fogás, nem könnyű rátalálni, de ha megtörténik, rendeljétek meg.

Az Umbriai Pecorino, amelyet gyakran gödörben érlelnek vagy szarvasgombával ízesítenek, a desszert előtt zárja az étkezést — vagy éppen kíséri azt, helyi mézzel és egy pohár Sagrantino Passitóval.

Az asztalt a Torcolo di San Costanzo zárja, mazsolás, kandírozott gyümölcsös és fenyőmagos fonott kalács, amelyet kizárólag a védőszent ünnepére, január 29-én készítenek.

Mindezt a Sagrantino di Montefalco DOCG kíséri, robusztus és csersavas, vagy az egyszerűbb Grechetto, amelyet az umbriaiak egész évben, ceremónia nélkül isznak — régión kívül még kevéssé ismert borok, és éppen ezért Olaszország legőszintébb borai közé tartoznak.