Torta al Testo
Ha Umbriában egyetlen ételt kellene választani ahhoz, hogy megértsük, hogyan étkeztek, amikor a kenyér luxuscikk volt, amit be kellett osztani, ez az. A torta al testo — amelyet Gubbióban és a folignói vidéken crescia néven, a Valtiberinában pedig ciaccia néven ismernek — szegény alternatívaként született a kelesztett kenyér helyett: csak liszt, víz és só, egy izzó öntöttvas korongon, a testón sütve, amelynek neve a latin testum szóból ered — ugyanaz a cserép, amelyen a rómaiak a lepényeket sütötték.
A neve völgyről völgyre változik, de a lényeg mindenhol ugyanaz: egy lapos, kovász nélküli kenyér, amelyet kézzel osztanak szét, és azzal töltenek meg, ami éppen van otthon — hagyományosan sült kolbásszal és vadon termő fűszernövényekkel, vagy egy jó zsíros sonkával. Perugiában egyszerűen „torta al testo” a neve, és ez a legjellemzőbb utcai étel, amelyet sétálva esznek, félbehajtva, mint egy szendvicset.
A recept (2 nagy torta, 4 főre)
- 500 g 0-ás (vagy 00-ás) liszt
- 250-280 ml szobahőmérsékletű víz (szénsavas is tökéletes)
- 1 csapott evőkanál finom só (kb. 7-8 g)
- 1 csapott teáskanál szódabikarbóna (kb. 3 g vagy fél tasak instant sós sütőpor)
- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj (elhagyható, de ajánlott: megkönnyíti a dagasztást)
Elkészítés:
Egy tálban összekeverjük a lisztet, a sót és a szódabikarbónát. Fokozatosan hozzáadjuk a vizet, kézzel dagasztva, amíg sima és tömör tésztát nem kapunk — ügyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk túl, mert akkor gumiszerű lesz a puha helyett. Ha olajat is használunk, azt a vízzel együtt keverjük bele.
A tésztát legalább fél órán át pihentetjük, konyharuhával letakarva. Ezután két részre osztjuk, nyújtófával körülbelül 25 cm átmérőjű, 1 cm vastag korongokat nyújtunk belőle, és villa fogaival alaposan megszurkáljuk a teljes felületét, hogy sütés közben ne fújódjon fel.
Jól felforrósítjuk a testót (vagy ennek hiányában egy vastag falú, 28 cm-es serpenyőt vagy palacsintasütő lapot), és minden korongot közepes-alacsony lángon körülbelül 8-10 percig sütünk oldalanként, néhányszor megforgatva, amíg a jellegzetes sötét, ropogós foltok meg nem jelennek rajta.
Forrón tálaljuk, félbevágva vagy cikkekre osztva, ízlés szerint megtöltve — sonkával és pecorino sajttal, kolbásszal és pirított cikóriával, vagy egyszerűen egy kevés olívaolajjal és oregánóval.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ennek a receptnek minden hozzávalója könnyen beszerezhető Magyarországon is — a liszt, a só, a szódabikarbóna bármelyik konyhában megtalálható alapanyagok. Az egyetlen odafigyelést a sütés igényli: ha nincs vastag falú vagy 28 cm-es teflonserpenyőd, egy palacsintasütő lap ugyanolyan jól működik. Az eredmény gyakorlatilag megegyezik az eredetivel.