Gnocchi al Sugo d'oca
Libaraguleveses gnocchi
Van egy étel, Perugia és a Trasimeno-tó között, amely a legtöbb másnál jobban meséli el az umbriai paraszti élet ritmusát: a libaraguleveses gnocchi. Becézett nevén „repülő disznó” — mert a libából, éppúgy mint a disznóból, semmit sem dobtak ki, a tolltól a zsírig — a liba nem volt akármilyen állat. Ő volt a nyár végének abszolút főszereplője, a nagy alkalmak étele, amely az aratás és a búza csépelésének ünnepnapjaihoz kötődött.
Zsírja és zamatos húsa olyan szósszá vált, amely a legegyszerűbb ételt is rendkívülivé tudta tenni: a kézzel készített krumplignocchit.
Nem hétköznapi étel — ünnepi fogás, olyan, amit akkor készítenek, amikor van idő és ok az ünneplésre, a ragu pedig órákon át lassan fő, miközben a ház megtelik az illatával. Perugiában a paradicsomos, fehérboros változat az elterjedtebb; a Trasimeno felé haladva, Panicale és Castiglione del Lago között, néhány család még ma is őrzi a rusztikusabb változatot, egy fehér ragut, amelyben a hús íze közvetlenebbül érvényesül, paradicsom nélkül, ami tompítaná.
A recept (6 személyre)
A gnocchihoz:
- 1,5 kg burgonya
- kb. 350 g finomliszt
- Só ízlés szerint
A szószhoz:
- 1 kg darabolt liba
- 800 g hámozott paradicsomkonzerv
- 1 pohár száraz fehérbor
- Fél pohár extra szűz olívaolaj
- 1 sárgarépa
- 1 szár zeller
- 1 fej hagyma
- Félkemény pecorino sajt reszelve, tálaláshoz
- Só ízlés szerint
Elkészítés:
A burgonyát sós vízben megfőzzük, még melegen meghámozzuk — így könnyebb, amíg forró —, majd összetörjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet, amíg homogén, nem túl száraz, de nem is túl ragacsos tésztát nem kapunk. Vékony rudakat formázunk belőle, mint a rúdkenyeret, majd késsel felvágva kialakítjuk a gnocchikat.
A szószhoz finomra vágjuk a sárgarépát, a zellert és a hagymát, és olajon megpirítjuk egy serpenyőben. Amikor a zöldségek megpuhultak, hozzáadjuk a libadarabokat, és néhány percig hagyjuk összeérni az ízeket a pirított zöldségekkel. Felöntjük fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk az összetört hámozott paradicsomot. Ízlés szerint sózzuk, és alacsony lángon, félig fedő alatt legalább két órán át főzzük — a ragunak lassan be kell sűrűsödnie, amíg a hús könnyedén le nem válik a csontról.
A gnocchit bőséges sós vízben főzzük, és szűrőkanállal kiszedjük, amint a felszínre emelkednek. Azonnal megszórjuk bőséges libaraguval és bőven reszelt félkemény pecorinóval.
A praktikus változat
A liba Magyarországon nem a legkönnyebben beszerezhető, darabolt formában, mint Olaszországban, de nem lehetetlen: sok helyi hentesnél kapható, főleg ősszel, Márton-nap környékén, amikor errefelé is a libamáj és a liba hagyománya kerül előtérbe — egy szokás, amely érdekes módon keresztezi az umbriait. Ha nem találtok libát, a kacsa becsületes helyettesítő, ízében ugyanolyan intenzív és zamatos, bár kissé más.
A tippünk
Ha nyár végén jártok Perugia és a Trasimeno-tó között, ne hagyjátok ki a legigazibb liba (vagy kacsa) kóstolását. Ez az aratáshoz kapcsolódó falusi búcsúk időszaka, amelyek a betakarítás végét ünneplik. Pontosan itt, a helyi szakácsnők által vezetett standoknál él tovább az igazi házias konyha. Az élmény teljességéhez kortyoljatok hozzá egy pohár Colli del Trasimeno Rossót vagy egy helyi Ciliegiolót: frissességük és a piros gyümölcsök jegyei tökéletesen ellensúlyozzák a hús zsírosságát.