Stroncatura
Ha van egy fogás, amely az éhségről, a méltóságról és a kalábriaiak egészen különleges képességéről mesél — arról, hogy a hulladékból remekművet varázsoljanak —, az a struncatura. A Gioia Tauro-síkságon született a XVIII. és XIX. század között: a legszegényebbek tésztája volt, amelyet úgy készítettek, hogy a malmokban a földről összeszedték a korpa-, teljes kiőrlésű liszt- és őrlési por-maradékokat, amelyeket egyébként kidobtak volna, vagy az állatoknak adtak volna.
Sötét volt, érdes, szabálytalan, és sokáig higiéniai okokból törvény is tiltotta. Hogy elfedjék az öreg tészta savanykás ízét és a korpa erős zamatát, azzal fűszerezték, ami éppen volt kéznél: fokhagymával, csípős paprikával, bőségesen sózott szardellával és az úgynevezett „muddica atturratával”, a serpenyőben pirított zsemlemorzsával, amely a sajtot helyettesítette azoknál, akik sajtot nem engedhettek meg maguknak. Ma már nem a földről gyűjtik: kiváló minőségű, teljes kiőrlésű durumbúzából és rozsból készült, bronzhúzott termék, de megőrizte azt a különleges érdességet, amellyel semmilyen más tészta nem tudja úgy megtartani a szószt.
A recept (4 főre)
- 400 g Struncatura (helyettesíthető: durva, teljes kiőrlésű linguine vagy sötét bigoli tésztával)
- 6–8 szelet szardellafilé olajban vagy sózva (leöblítve a sótól)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1–2 friss vagy szárított kalábriai csípős paprika (ízlés szerint
- 4 evőkanál zsemlemorzsa (legjobb, ha durvára reszelt száraz házi kenyérből készül)
- 1 evőkanál sótalanított kapribogyó (elhagyható, de jellemző a Gioia Tauro-i vidéken)
- Extra szűz olívaolaj (bőségesen)
- Só a tészta főzővizéhez (nagyon kevés: a szardella már önmagában is sós)
Elkészítés:
A pirított zsemlemorzsa: Egy kis serpenyőben melegítsünk fel egy kevés olívaolajat, szórjuk bele a zsemlemorzsát, és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett pirítsuk, amíg szép aranybarna, ropogós és illatos nem lesz. Azonnal vegyük le a tűzről és tegyük félre (különben a visszamaradó hőtől megég).
Az alap: Egy nagy serpenyőbe öntsünk bőséges mennyiségű extra szűz olívaolajat, adjuk hozzá az összenyomott (vagy finomra vágott) fokhagymagerezdeket és az apróra vágott csípős paprikát. Nagyon alacsony lángon melegítsük, ügyelve, hogy a fokhagyma ne égjen meg, majd adjuk hozzá a szardellafiléket és a kapribogyót. Fakanállal nyomkodjuk szét a szardellát, amíg teljesen fel nem oldódik a forró olajban, ízletes krémet alkotva.
A tészta: Főzzük ki a tésztát bőséges, enyhén sós vízben. Szűrjük le jó al dente állapotban, közben tegyünk félre egy csésze főzővizet.
Összeforgatás: Tegyük a tésztát közvetlenül az olajos-szardellás serpenyőbe, adjunk hozzá néhány kanál főzővizet, hogy összekösse a szószt, és erős lángon forgassuk össze körülbelül egy percig.
Befejezés: Vegyük le a tűzről, tálaljuk, és minden tányért bőségesen szórjunk meg a ropogósra pirított zsemlemorzsával, majd azonnal tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Az igazi struncatura egyedi érdességét a rozs és a durva bronzhúzás adja. Ha nem hoztuk magunkkal Calabriából, és nem is vásároltuk olasz szaküzletben, a fogás kiválóan reprodukálható jó minőségű, bronzhúzott, teljes kiőrlésű linguinéval vagy sötét bigolival. Az étel igazi titka nem elérhetetlen: elég bőségesen bánni a jó minőségű extra szűz olívaolajjal, gondosan feloldani a szardellát anélkül, hogy a fokhagyma megégne, és pontosan aranybarnára pirítani a száraz kenyérből készült zsemlemorzsát.