Pesce spada alla Ghiotta
Az Aspromonte ormai közül elég alig néhány kilométert lefelé ereszkedni, hogy a gasztronómiai látóhatár gyökeresen megváltozzon: a bükkösöktől és a kecskehústól közvetlenül a Messinai-szoros vizéhez érkezünk. Itt a kardhalvadászat évezredes szertartás, amely egészen a föníciaiak koráig nyúlik vissza, és mindmáig a jellegzetes kilátótoronnyal és hosszú pallóval felszerelt hajókkal (a felucca vagy passerella nevű bárkákkal) űzik.
Egy calabriai utazás során egyszerűen kötelező kielégíteni a tengeri halak, és különösen a friss kardhal iránti vágyat. Scilla és Reggio Calabria környékén az elkészítés legikonikusabb és legősibb módja kétségkívül az alla ghiotta. Ez nem egy egyszerű párolt hal, hanem egy gazdag, sűrű és ízig-vérig mediterrán mártás, amely a hal tömör húsát ötvözi az édes paradicsommal, a hagymával, a zeller ropogós frissességével, valamint a zúzott calabriai zöld olajbogyó (alivi scacciati) és a sózott kapribogyó karakteres sós ízvilágával.
Nagylelkű fogás ez, amelynek ráadásul kettős élete van: a serpenyőben maradt dús paradicsomos szafttal a helyiek hagyományosan házi tésztát vagy spagettit forgatnak össze első fogásként, miközben maga a halszelet fejedelmi második fogást alkot. Kétségtelen, hogy a ghiottában készült kardhal fenséges élmény, de érdemes megkóstolni egyszerűen parázson sütve is, egy leheletfinom petrezselymes zöldmártással: így még tisztábban hallani a tenger morajlását.
A recept (4 főre)
4 szelet friss kardhal (kb. 2 cm vastag szeletek, összesen 700–800 g)
500 g hámozott paradicsom (vagy érett paradicsomhús / datterini paradicsom)
1 szál zellerszár (elengedhetetlen a frissességhez és a roppanós textúrához)
1 fej lilahagyma (a legjobb a tropeai) vagy vöröshagyma
80 g calabriai zúzott sós zöld olajbogyó (magozva)
2 evőkanál sóban eltett kapribogyó (alaposan leöblítve és sótlanítva)
1/2 pohár száraz fehérbor
Extra szűz olívaolaj (bőségesen)
Só és frissen őrölt feketebors (vagy egy csipet csilipaprika)
Szárított vad szurokfű (oregánó) vagy néhány levél friss bazsalikom
Elkészítés:
Az aromás alap: Egy széles, mély serpenyőben hevítsünk bőséges mennyiségű extra szűz olívaolajat. Tegyük bele a vékonyra szeletelt hagymát és a felkarikázott szárzellert. Lassú tűzön pároljuk, amíg a hagyma üvegessé, a zeller pedig kissé puhává válik, de ügyeljünk rá, hogy ne piruljanak meg.
A mediterrán ízek hozzáadása: Adjuk hozzá a jól leöblített kapribogyót és a durvára darabolt zöld olajbogyót. Két percig pirítsuk együtt, majd öntsük fel a fehérborral, és élénk lángon forraljuk el teljesen az alkoholtartalmát.
A paradicsomos szaft: Keverjük hozzá a villával kissé szétnyomkodott hámozott paradicsomot. Nagyon óvatosan sózzuk (a kapribogyó és az olajbogyó már eleve sós), szórjuk meg vad oregánóval, majd alacsony lángon, fedő nélkül hagyjuk csendesen rotyogni 15–20 percig, amíg a mártás besűrűsödik és az ízek összeérnek.
A hal párolása: Óvatosan fektessük a kardhalszeleteket a serpenyőbe, részben rámerve a paradicsomos-olajbogyós ragut. Fedjük le a serpenyőt, és mérsékelt lángon pároljuk körülbelül 10 percig (félidőben óvatosan fordítsuk meg a szeleteket egy lapáttal, nehogy széttörjenek). A kardhalnak lédúsnak és puhának kell maradnia, nem szabad kiszárítani.
Tálalás: Zárjuk el a tüzet, hagyjuk pihenni egy percig lefedve, majd forrón tálaljuk: locsoljuk meg egy kevés nyers extra szűz olívaolajjal, és kínáljunk mellé rengeteg vastag héjú parasztkenyeret a gazdag mártás tunkolásához.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
A kardhal ma már Magyarországon is könnyen beszerezhető, mind a jobb halpultokban frissen, mind kiváló minőségű gyorsfagyasztott szeletek formájában (ebben az esetben lassan, a hűtőben hagyjuk kiolvadni, majd konyhai papírtörlővel alaposan itassuk le róla a nedvességet sütés előtt).
A siker titka az ízek egyensúlyában rejlik: semmiképp se hagyjuk ki a szárzellert, mert ez adja a szósz jellegzetes fanyar frissességét, és használjunk feszes, zamatos zöld olajbogyót (ne az édeskés, konzerv fekete bogyókat). Ha pedig maradna a fenséges szaftból, másnap csak forgassunk össze vele egy adag tésztát egy villámgyors első fogáshoz.
És ha egy este elhagynátok a paradicsomot: izzó faszénparázs vagy forró vaslap, mindkét oldalon két perc sütés, egy kevés friss petrezselymes olívaolaj, pár csepp citrom és só. Két eltérő, mégis hamisítatlan módja annak, hogy összefonódjon az Aspromonte hegyvidéke és a Szoros tengeri világa.