Salumi
Amikor a sonka még egész volt
Amikor a szupermarketben felveszünk egy csirkemellfilét, nem kérdezzük meg, mi volt azelőtt körülötte. Aki gyerekként a háború utáni vidéken nőtt fel — jóval a háború vége után, de azért nem annyival —, az még látta, mi volt körülötte, majd leölte és feldolgozta az állatokat. Az eredményt végül mindig ízletesnek találtam.
Ezek között a grand-guignol-szerű látványosságok között a szalámikészítés volt messze a leghimesebb mulatság: a nagyanyám el tudott bánni a szárnyasokkal és a nyulakkal, de a disznóhoz férfiak kellettek.
A disznóhagyomány mélyen gyökerezik a mantovai kultúrában, amelyet a ludak előztek meg — azok olcsóbbak voltak tartani, és a szegények disznója voltak. Mint mindenki tudja, a ludból és a disznóból semmi sem megy veszendőbe. Az egyik oka a mantovai szalámi kiváló minőségének az, hogy még a sonka is darálva kerül a többihez. A disznóból Mantovában — csak a töltött árukról beszélve — szalámi, cotechino, coppa, pancetta és salamella készül, és aztán a többi. A pancetták feltekercselve érlelődnek, minden más bélbe kerül.
Mindezek közepette az apám bekerült az újságokba és a Guinness-rekordok könyvébe a világ leghosszabb cotechinójával — ha jól emlékszem, körülbelül 22 méter, helyben megfőzve. 1991. augusztus 13-a volt.
Egy bizonyossággal zárom: mint mindenhol, itt is mindenki a legjobb recepttel rendelkezik. Ezért vagyok biztos abban, hogy mi is kiváló szalámikat készítettünk.
Az eredeti recept (Nincs)
Nincs recept. Menjetek Mantovába, és egyétek meg ott — vagy előbb-utóbb én is hozok belőle.
Amit tudni kell a Mantovai szalamiról: a hús és zsír arányát minden készítő maga határozza meg, de az őrlés mindig durva szemcsés legyen — bors, fokhagyma, Lambrusco bor, és persze mindenki titka a saját.
Fontos a bélbe töltés is: a belet jól meg kell tölteni, majd következik a kötözés és az érlelés. Volt egy régi, persze üres házunk, ahol a szalámikat felakasztották. Volt egy segéd — öregnek emlékszem rá —, aki nyitogatta-csukogatta az ablakokat, hogy beengedje a hideget és a ködöt, alulra pedig hamvas tüzeket rakott, hogy a szalámi „izzadjon”. A szalámi penésszel vonta be magát, és márciusban kezdtük enni — mi és a vendégek.
A mantovai szalámit késsel kell szeletelni, fél ujj vagy egy ujj vastag szeletekre, kenyérrel tálalva — vagy polentán megolvasztva-vagy még jobb: mantovai schiacciatinával — a chisolinával. Ez egy lapos, kézzel lapított kenyér, lisztből, vízből és zsírból készül (legalábbis régen). Ma már könnyebb változatban is készítik, de a hagyományos még megtalálható. Iskolás korunkban ez volt az uzsonnánk.
Mantovában frissen megtaláljátok bármelyik pékségben, vagy zacskóban szárítva — mindkettő méltó kísérője minden szelet szaláminak. Eltöröd a chisolinát, ráteszed a szalámit, és megérted, miért lenne túl szomorú lemondani a következő szeletről.
A cotechino ez az egy másik felvágott, amelyre büszkék voltunk. Az összetevők egyharmad arányban: a maradék húsok, a zsír és a bőrke — amely ragacsos állagot ad, és így is kell lennie.
Főzve, egy ujj vastag szeletekben, polentán, szendvicsben — de számomra az igazi halála (klasszikus mantovai mondás) a burgonyapüré.
Egy szó a salamelláról — frissen fogyasztott kolbász: grillezve, olajban rozmaringgal — de ennek is méltó halála a risotto alla pilota.
A Lambrusco bor soha nem hiányozhat. Habjával magával viszi a zsírt a szájból — és ez mindháromra igaz.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Szinte mindent elmondtam már. Amit még hozzá szeretnék tenni: én is csináltam kolbászt itt Budapesten, és megvolt a maga méltósága. Tehát adom a receptet, mert meg kell csinálni és meg kell enni.
És ha nem akartok bélbe tölteni, tegyétek a darált húst egy edénybe, és néhány napon belül fogyasszátok el — risotto alla pilotához, vagy grillezve, hamburger formában.
Hozzávalók 1 kg húshoz:
Sertéslapocka és hasaalja 70/30 arányban (hús/zsír)
Só: 25 g
Fekete bors: 3 szem, mozsárban törve (kevés)
Fél pohár Lambrusco bor
Természetes sertésbél (elhagyható)
Darálás: közepes, 6/8 mm-es tárcsával. Szóval semmi drámaian nehéz.
Ha Olaszországban jársz (A tippünk)
Ezeket a felvágottakat mindenhol megtaláljátok — éttermekben, hentesüzletekben és szupermarketekben —, és mindenki a saját legjobb beszállítóját választja. Én egyet ajánlani mernék, mert úgy gondolom, hogy nagy cég létére a legjobban képviseli a hagyományt. A neve Levoni. Néha Budapesten is megtaláltam.
Elárulok egy érdekességet: a Levoni az 1911-es párizsi Világkiállításon aranyérmet nyert a legjobb magyar szalámiért — amelyet ma is gyárt. A nővéremnek ízlik, de amikor Pick szalámit hozok, Pick szalámit eszik.
A cotechinót veheted frissen is, de az előfőzöttnek is megvan a maga méltósága. Általában karácsony táján a budapesti olasz szaküzletek — mivel ez egy hagyomány — behozzák az előfőzötteket, amelyek néhány perc alatt elkészülnek. Az igazi munka a burgonyapüré vagy a lencse elkészítése