Vitello Tonnato
A nyár étele par excellence: mindig az első melegekkel jelent meg, és egészen szeptember végéig tartott. Régen a síkvidéken így működött — szezonális, az éghajlathoz és a házi kamrához kötve. Torinóban mindig megtalálják, még télen is: ott ünnepi étellé vált, az évszaktól függetlenül.
A recept lényegében egyszerű: főtt borjúhús, vékonyan felszeletelve, tonhalas-szardellás-kapribogyós-majonézes szósszal leöntve. De az egyszerű nem jelent unalmast — a hús minősége és a szósz egyensúlya mindent eldönt. Pellegrino Artusi, a modern olasz konyha atyja, már 1891-ben kodifikálta La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (A főzés tudománya és a jó evés művészete) című könyvében — és az ő változata nem tartalmazott majonézt, amely egy későbbi kiegészítés. Artusi csak tonhalat, szardellát és olajat használt. Aki még így készíti, az jobban csinálja.
A többi hideg étel, amely a forró nyári városokban a legelterjedtebb volt: a roast beef és a marhahús carpaccio rukolával és Grana sajttal — olyan fogások, amelyek már készen kerültek az asztalra, helyszíni főzés nélkül.
Az eredeti recept (10 személyre)
A recept egyszerű, és nem igényel különleges főzési készségeket. Ami számít, az a húsdarab — szigorúan borjúhús, a lehető legsoványabb, hagyományosan a diófartő vagy a dióhús. Aztán a szósz: mindenki a maga változatát készíti, majonézzel vagy anélkül. Én inkább anélkül — közelebb az Artusi-féle eredeti recepthez, tisztább ízű. De ez nem elvkérdés: ízlés kérdése, és az ízlés a tiétek.
A borjúhúshoz:
- 1 kg diófartő vagy dióhús borjúból
- 1 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szál zeller
- 2 babérlevél
- 6-7 szem fekete bors
- 5 szegfűszeg
- Só
- 500 ml száraz fehérbor
A szószhoz:
- 200 g olajban eltett tonhal, lecsepegtetva
- 6 sózott szardella filé (leöblítve)
- 2 evőkanál kapribogyó
- Fél citrom leve
- 4-5 evőkanál extra szűz olívaolaj
- Só és bors ízlés szerint
- A borjúhúsleves a hígításhoz
- (Elhagyható: 2 evőkanál majonéz, aki úgy szereti)
Elkészítés:
Tegyük a diófartőt egy fazékba a durván feldarabolt hagymával, sárgarépával, zellerrel, babérlevéllel, szegfűszeggel, borssal és sóval. Fedjük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a fehérbort, és forraljuk fel. Mérsékeljük a lángot, és főzzük lassan körülbelül 1 óra 15 percig — a húsnak megfőttnek kell lennie, de nem szétesőnek. Hagyjuk teljesen kihűlni a főzőlében: ez a titka annak, hogy puha és szaftos maradjon. Ezután csomagoljuk a húst frissentartó fóliába és tegyük hűtőbe pár órára.
Közben turmixoljuk össze a tonhalat a szardellával, a kapribogyóval, a citromlével és az olajjal, amíg sima szószt nem kapunk — ha szükséges, adjunk hozzá néhány kanál húslevest. Kóstoljuk meg és ízesítsük sóval. Ha krémesebb állagot szeretnénk, ezen a ponton adjuk hozzá a majonézt.
A hideg borjúhúst szeleteljük fel nagyon vékonyra — minél vékonyabb, annál jobb. Helyezzük a szeleteket egy tálalótányérra, és bőségesen fedjük be a szósszal. Takarjuk le fóliával, és tálalás előtt hagyjuk pihenni legalább 2 órát a hűtőben. Tálaláskor díszítsük egész kapribogyókkal és uborkával. Hidegen tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Mint képzelhetik, a hús fontos. Ha a darab nem lenne szabályos alakú — ami a diófartőnél előfordulhat —, kérjék meg a hentest, hogy kösse fel a húst mészároskötéllel, mint egy sültnél: gyakorlatilag mint egy szalámi. Így megtartja az alakját főzés közben, és egyenletesebben szeletelhető. A vékony szeleteléshez: ha nincs szeletelőgépük, egy jól élesített kés megteszi — a lényeg a türelem és a sietség kerülése.
De garantálhatom, hogy a budapesti Szent István téren lévő Ristorante Akademia Italiában nagyon jól csinálják. Ha van az étlapon, rendeljék meg — és kielégíthetik a kíváncsiságukat anélkül, hogy maguknak kellene megcsinálniuk.
A tippünk
Ez egy olyan fogás, amelyet sok étteremben megtalálnak — de itt érdemes különbséget tenni. Az alacsonyabb színvonalú helyek szinte rendszeresen sertéscombbal helyettesítik a borjúhúst: olcsóbb, kevesen veszik észre, és senki sem vallja be önként. Ha megkérdezik, néha kijön az igazság. Ez már az én időmben is így volt, és ma is igaz — talán még inkább.
Tehát: rendeljenek vitel tonnét olyan éttermekben, ahol ésszerűen megbízhatnak abban, hogy valóban borjúhús van benne, és ahol a szósz friss, nem tíz kilós vödörből vett. A torinói területen, ahol ez az étel hazájára lelt, viszonylag nyugodtak lehetnek — a hagyomány még mindig számít valamit. A tengerparton nem enném meg, ha őszinte akarok lenni.