Zuppa orzo e fagioli
Árpa- és bableves
Ez a legszegényebb recept ebben az egész gyűjteményben, és talán éppen ezért a legőszintébb. A karniai és a hegyvidéki friuli parasztházakban árpa nőtt ott, ahol a búza nem tudott megélni, a bab pedig szárítva egész télen eltartható volt — két olyan alapanyag, amely olcsó volt, mégis jóllakatott, tökéletes egyenlet azok számára, akiknek szűkös büdzséből kellett eltartaniuk egy nagy családot.
De ennek a levesnek az igazi titka nem a fő alapanyagokban rejlett, hanem abban, ami hulladéknak tűnt: a sonka csontját és bőrkéjét, ami egy egész comb elfogyasztása után megmaradt, sosem dobták ki. Pontosan ide kerültek, lassú tűzön, hogy olyan ízmélységet adjanak a levesnek, amit semmilyen leveskocka vagy ipari alaplé nem tudna visszaadni.
Ez egy olyan étel, amely időt igényel, nem ügyességet — a türelem az egyetlen hozzávaló, amit nem lehet megvásárolni.
Az eredeti recept (4 – 6 személyre)
- 250 g gyöngyárpa
- 300 g szárított tarkabab (vagy fehér bab)
- 1 sonkacsont egy kis bőrkével (lehetőleg San Daniele-iből)
- 1 fej hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szár zeller
- 2 db burgonya
- Extra szűz olívaolaj
- Só és bors ízlés szerint
- Babérlevél (elhagyható)
Elkészítés:
A babot előző este be kell áztatni bőséges hideg vízbe, legalább tizenkét órára. Az árpát, ha nem az előfőzött fajtából való, szintén érdemes pár órára beáztatni, így rövidebb lesz a főzési idő.
Egy nagyobb fazékban finomra vágott hagymát, sárgarépát és zellert pirítunk meg egy kevés olajon, amíg meg nem puhul. Hozzáadjuk a sonkacsontot a bőrkéjével, néhány percig hagyjuk ízesedni, majd bőségesen felöntjük hideg vízzel — mindent alaposan el kell fednie, mert a főzés hosszú lesz.
Hozzáadjuk a leszűrt babot és az árpát, felforraljuk, majd a lángot minimálisra vesszük, és körülbelül két órán át gyöngyöztetjük, időnként megkeverve, és ha a folyadék túlságosan elfogyna, forró vizet öntve hozzá. A főzés felénél hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát.
Amikor a bab megpuhult és az árpa kiengedte a keményítőjét, a leves magától besűrűsödik. Kivesszük a csontot, a bőrkén maradt húst leszedjük, apróra vágjuk, és visszatesszük a fazékba. Ízlés szerint sózzuk — óvatosan, mert a sonkacsont már önmagában is sós —, és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Akinek kevés az ideje, használhat konzerv, már főtt babot (leszűrve, leöblítve), és csak a főzés utolsó 20 percében adhatja hozzá, nem az elejétől. Az árpának is létezik előfőzött változata, amely felére csökkenti a főzési időt. A sonkacsont helyett egy jó minőségű leveskocka vagy egy darab füstölt szalonna is tisztességes eredményt ad, bár kevésbé mély ízvilággal.