Risotto con lo Sclopit
Mielőtt a receptre térnénk, érdemes elmagyarázni, mi is valójában a sclopit, mert a név önmagában megtévesztő. Ez a Silene vulgaris friuli neve, egy egész Európában elterjedt vadon termő növényé — Spanyolországtól Lengyelországig, magát Magyarországot is beleértve —, amely réteken és utak szélén nő, egészen 1600 méteres magasságig. A „sclopit” név („ami durran”) nem arra utal, amit megeszünk, hanem egy egész kontinensen ismert gyerekjátékra: a növény virágának fehéres-rózsaszín kelyhe felfújt kis léggömbhöz hasonlít, és generációk óta szórakoznak gyerekek — olaszok, de magyarok is — azzal, hogy összenyomva kipukkasztják a tenyerükben.
De a virágok, bármennyire is ők adják a nevét az ételnek, nem az ehető rész — sőt, csak elvétve szedik le őket, kirántva és kisütve. Ami a rizottóba kerül, az a növény hajtásai és zsenge csúcsai, amelyeket tavasszal, virágzás előtt szednek, amikor a hamvaszöld levélkék még puhák és ropogósak. Íze halványan a spenótra emlékeztet, de finomabb, friss, szinte fűszernövényes jegyekkel, amely tökéletesen illik a rizshez.
Az eredeti recept (4 személyre)
- 320 g Vialone Nano vagy Carnaroli rizs
- 300 g friss sclopit-hajtás (vagy újspenót, helyettesítésként)
- 1 kisebb fej hagyma
- 1 liter zöldségalaplé
- 80 g vaj
- 60 g reszelt Montasio sajt (vagy Grana)
- Fél pohár fehérbor
- Extra szűz olívaolaj
- Só ízlés szerint
Elkészítés:
A sclopit-hajtásokat alaposan megmossuk, eltávolítjuk a keményebb, fásabb részeket, és durvára vágjuk, néhányat egészben félretéve a végső díszítéshez.
Egy lábasban a finomra vágott hagymát egy kevés olajon és egy darab vajon, lassú tűzön megpároljuk, amíg átlátszóvá nem válik. Hozzáadjuk a rizst, és néhány percig pirítjuk, folyamatosan kevergetve, amíg a szemek kissé áttetszővé nem válnak.
Felöntjük fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd elkezdjük hozzáadni a forró alaplevet, egy merőkanálnyit egyszerre, gyakran kevergetve, és megvárva, hogy minden adag felszívódjon, mielőtt a következőt hozzáadnánk — ahogy minden rendes rizottónál.
A főzés felénél, körülbelül tíz perccel a kezdés után, hozzáadjuk az apróra vágott sclopit-hajtásokat, amelyek intenzív zöld színüket a rizsnek adják. Folytatjuk a főzést, amíg a rizs al dente nem lesz, összesen körülbelül 18 percig.
Lekapcsoljuk a tűzhelyet, belekeverjük a maradék vajat és a reszelt Montasiót, energikusan összekeverve, hogy megkapjuk a klasszikus krémességet — az „onda”, ahogy errefelé hívják. Egy percig lefedve pihentetjük, majd azonnal tálaljuk.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Ennek a gyűjteménynek a többi receptjétől eltérően, itt semmiről sem kell lemondani: a Silene vulgaris — magyarul hólyagos habszegfű — Magyarországon is vadon terem, hasonló felhasználással a helyi paraszti hagyományban. Aki szereti a vadon termő növények gyűjtését, tavasszal a réteken vagy a szántóföldek szélén keresheti (hólyagos habszegfű néven), aki inkább nem kockáztatná az összetévesztést más növényekkel, nyugodtan helyettesítheti újspenóttal vagy mángolddal, így is nagyon hasonló eredményt kapva, bár az íz kevésbé lesz jellegzetes.
A tippünk / Ha Friuliban jársz
Ha friuli utazásod idején épp a megfelelő szezonban jársz ott — márciusban vagy áprilisban —, kérdezz a helyi termelői piacokon: a sclopitot gyakran már leszedve és megtisztítva árulják, főzésre készen, a vidékre jellemző többi tavaszi vadon termő növénnyel együtt.