'U sattizzu e broccoli
A sattizzu egy friss sertéskolbász, és az olasz kolbászok szinte végtelen családjának egyik tagja. Természetesen egyik jobb, mint a másik — és ennek a sornak valószínűleg soha nincs vége. Létezik enyhe változatban, és természetesen csípősen is — azt pedig már jól tudjuk, hogy Dél-Olaszországban, amikor azt mondják, hogy csípős, akkor az tényleg csípős.
Van azonban az évnek egy időszaka, amikor Reggióban a sattizzu szinte elkerülhetetlenné válik: szeptember első fele, éppen a Madonna della Consolazione ünnepének napjai. Ilyenkor a város megtelik füstölgő utcai árusokkal, és a paninu cu’ satizzu szinte kötelező kísérője lesz a Messinai-szoros partján tett esti sétáknak.
Otthon azonban a sattizzu egyik legegyszerűbb és legrégebbi párja a brokkoli. Csakhogy itt nem arra a nagy, tömör zöld fejre kell gondolni, amelyet a szupermarketekben találunk, hanem a cime di rapa családjába tartozó leveles zöldségekre, amelynek nápolyi neve friarielli — ugyanaz a növény, amelyet sokan kóstoltak már kolbászos nápolyi pizzán. És ezzel a kör be is zárult.
Hagyományosan „’ffucati” módon készítik, ami szó szerint annyit tesz: „megfojtva” vagy „megfullasztva”. A zöldséget nyersen teszik a serpenyőbe extra szűz olívaolajjal, fokhagymával és csípős paprikával, szorosan lefedik egy nehéz fedővel, majd egészen alacsony lángon lassan párolják, amíg puha nem lesz, és teljesen át nem járják az illatok és az ízek.
Egyszerű, szegényes eredetű, de laktató és őszinte étel: második fogásként körettel, ropogós héjú kenyérbe töltve, vagy őszi kirándulásra elcsomagolva.
A recept (4 főre)
8 db friss sertéskolbász édesköménymaggal (sattizzu)
1 kg cime di rapa / leveles brokkoli (zsenge levelek és hajtások)
2–3 gerezd fokhagyma
1 db friss vagy szárított csípős paprika, ízlés szerint
Extra szűz olívaolaj
Só, ízlés szerint
Kovászos házi durumkenyér a tálaláshoz
Elkészítés:
A zöldség előkészítése: Tisztítsuk meg a zöldséget, távolítsuk el a kemény, rostos szárakat, a zsenge leveleket és hajtásokat viszont hagyjuk meg. Mossuk meg alaposan. Ahhoz, hogy valóban „’ffucati” módon készüljön, nem szükséges előfőzni: csepegtessük le úgy, hogy kissé nedves maradjon. (Ha enyhíteni szeretnénk a jellegzetes kesernyés ízét, előtte 3–4 percre sós, forrásban lévő vízbe is márthatjuk, majd alaposan nyomkodjuk ki).
A kolbász sütése: Egy nagy serpenyőben — lehetőleg vasból vagy öntöttvasból — melegítsünk kevés olívaolajat. Tegyük bele a kolbászokat, és közepes lángon, óvatosan forgatva pirítsuk őket minden oldalukon szép aranybarnára. Ne szurkáljuk meg feleslegesen, hogy a szaft benne maradjon. Hagyhatjuk egészben, vagy a pirítás után nagyobb, rusztikus darabokra is vághatjuk.
A „fojtás”: Húzzuk a kolbászokat a serpenyő szélére, adjuk hozzá az enyhén összenyomott fokhagymagerezdeket és a csípős paprikát. Amikor a fokhagyma éppen kezd illatozni, halmozzuk a nyers zöldséget közvetlenül a serpenyőbe, a hús mellé és fölé.
A lassú párolás: Enyhén sózzuk meg, azonnal fedjük le egy jól záródó, nehéz fedővel, és vegyük a lángot a legalacsonyabb fokozatra. A zöldség kiengedi saját nedvességét, és lassan megpuhul a gőzben, az olívaolajban és a sattizzu fűszeres zsírjában. Körülbelül 15–20 percig hagyjuk csendesen párolódni.
Az utolsó lépés: Az utolsó néhány percre vegyük le a fedőt, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon. Forgassuk össze óvatosan a zöldséget és a kolbászt, majd hagyjuk még 2-3 percig együtt sfrigolázni, pirulni. Tálaljuk forrón, vastag szeletekre vágott házi kenyérrel: a serpenyő alján maradt fűszeres olajat kenyérrel kitunkolni nem opcionális része a receptnek.
A praktikus változat (Itt a jó hír!)
Magyarországon a legnagyobb kihívás a friss cime di rapa beszerzése. Olasz delikátüzletekben gyakran megtalálható üvegben, olajban eltéve: ebben az esetben egyszerűen csepegtessük le, és a sütés végén forgassuk a kolbászhoz a serpenyőbe. Ha friss zöldséggel dolgoznánk, a toszkán fekete leveles kel (cavolo nero) vagy a zsenge kelkáposztalevelek tökéletes alternatívát jelentenek a maguk kellemesen fanyar, kesernyés karakterével.
A kolbász miatt pedig semmi pánik: az alapreceptet már megtaláljátok az oldal Mantova – Salumi leírásai között. Vegyétek azt a sertéshúsos alapot, keverjetek hozzá a hús mennyiségéhez mérten mozsárban finoman megtört vadédeskömény-magot (és ha csípősen szeretnétek, egy kevés calabriai csilipaprikát). És ezzel a probléma meg is oldódott.
Lezárásként pedig tartsuk magunkat a klasszikus szabályhoz: egy testes helyi vörösbor, és a végén egy kevés friss citrus, hogy a savak pillanatok alatt rendet tegyenek a gyomorban a gazdag falatok után.