Torinóban az étkezés az aperitivóval kezdődik, még az előételek előtt is. Itt adta ipari formát Carpano úr 1786-ban annak a fűszeres bornak, amelyet már az ókor óta ittak — már Hippokratész is beszélt róla —, és amelynek neve egy Németországban használt fűszeres borból származik. Torino, amely akkoriban éppen iparosodó várossá vált, így kezdte el gyártani a vermutot a mai formájában — sokak számára ez a Martini és Rossi itala. Hamarosan számos koktél alapanyagává vált, ezek közül az én kedvencem az Americano. Be kell vallanom, hogy itt Magyarországon éveken át, ha Americanót rendeltem, kávét hoztak helyette; ma már egy kicsit jobb a helyzet, bár mindig pontosítok — vagy egyenesen egy Negronit rendelek gin nélkül.

Nem csak ízek kérdése ez: mint egész Olaszországban, itt is gyakran találkozik a fenn és a lenn, de Torino arisztokratikus, fontos és gazdag város, és ezt érezni is lehet. Nem véletlen, hogy maga III. Vittorio Amedeo király is meghódolt előtte, annyira, hogy saját asztalára is kívánta. Így nyílik itt, Torinóban, az étkezés.

Az előételek között a Vitel tonné uralkodik: nagyon vékony borjúszeletek, hidegen tálalva tonhalas-szardellás majonézzel. Az uralkodó szerep itt is a szardelláké, amelyek a Zöldmártásos szardellában (acciughe al verde) is főszerepet kapnak, meleg pirítóson, sózott vajjal tálalva.

A tésztafogások közül az Agnolotti del plin a piemonti konyha jelképe: apró, sülthúsos táska, amelyet egy jellegzetes csippentéssel zárnak le — innen a neve is („plin”). Eredetileg a vasárnapi sült maradékának újrahasznosítására született — és tulajdonképpen minden töltött tészta ebből a logikából született, később jöttek a receptek, az enyém jobb, mint a tiéd, és így tovább. Ősszel a helyüket átveheti a Tajarin, a rendkívül vékony tojásos metélt, amelyet vajjal és fehér szarvasgomba forgácsával tálalnak — ezeket, az ökörszem-tojással együtt, az alba-i fehér szarvasgomba „halálának” tartom: aki egyszer megkóstolta, gyakran nem kíván utána mást enni. Így van ez.

A második fogások királya a Brasato al Barolo: napokig Barolo borban — egy néha lenézett bor, amely azonban sokáig lépést tartott a Supertuscanokkal; egy időszakban, bevallom, elpártoltam tőle, de máig az olasz borok legjobbjai közé tartozik — és fűszernövényekkel pácolt marhahús, amelyet aztán órákon át lassú tűzön főznek, míg szinte szétolvad. Türelmet kívánó fogás, akárcsak a bor, amely kíséri.

Ezen kívül ajánlom a pizza al tegaminót is, amely életem első pizzája volt — a Il Gatto Nero pizzériában, egy családi vacsorán, 5-6 éves koromban —, ez is azon dolgok közé tartozik, amikre még emlékszem. Torinóban még ma is készítik: kisebb, mint a nápolyi, puhább — nem mondom, hogy jobb, de máshol nem lehet kapni. Érdemes megkóstolni. Segített, hogy Torinóban katonáskodtam, sokat ettem belőle — de sajnos nem tudok útbaigazítást adni, nem emlékszem a nevére, sem arra, hogy létezik-e még.

Az étkezést a Bonet zárja: kakaós, amarettós puding, amelyet egy sapka alakú formában sütnek — innen a neve is. És aki még szeretne az asztalnál maradni egy kicsit, annak ott a Bicerin: kávé, étcsokoládé és tejszín rétegesen, egy apró üvegpohárban tálalva. 1763-ban született a Caffè Al Bicerinben, amely a mai napig ugyanazt a receptet őrzi — változatlanul, több mint 250 éve.